Skaidulų vaidmens varškės sūrio fizikinėms cheminėms, tekstūros ir juslinėms savybėms vertinimas

Tyrimo tikslas – įvertinti valgomųjų dantenių ir bananų žievelių, kaip skaidulų šaltinio, įtaką varškės sūrių fizikinėms cheminėms, tekstūros ir juslinėms savybėms. Tyrimo uždaviniai – įvertinti valgomojo dantenio (lot. Lentinus elodes) ir bananų žievelių įtaką saldaus pieno varškės sūrių fizikiniams rodikliams laikymo metu, palyginti varškės sūrių su valgomųjų dantenių ir bananų žievelėmis juslines savybes, įvertinti valgomųjų dantenių ir bananų žievelių įtaką varškės sūrių tekstūrai. Tyrimo metodai – varškės sūrių drėgmės, riebumo, rūgštingumo, tekstūros ir juslinių savybių nustatymas. Tyrimo rezultatai parodė, kad saldžių varškės sūrių su bananų žievelių ir valgomųjų dantenių miltelių priedais riebumas, pelenų kiekis ir energinė vertė didėjo priklausomai nuo įdedamo priedo kiekio, atitinkamai: nuo 27 ± 0,1 % iki 35 ± 0,1 % su BŽM (bananų žievelių miltelių) priedu ir 21,17 ± 0,1 % su ŠGM (valgomųjų dantenių miltelių) priedu ir 23 ± 0,1 % su ŠKM (valgomųjų dantenių ir krapų miltelių) priedu, pelenų kiekis didėjo nuo 1,92 ± 0,01 % iki 2,24 ± 0,01 % sūriuose su BŽM priedu ir 2,49 ± 0,01 % su ŠGM priedu, bei 2,53 ± 0,01 % su ŠKM priedu, energinė vertė sūriuose su BŽM priedu didėjo iki 389,34 kcal/100 g, o su ŠGM priedu didėjo iki 372,9 kcal/100 g. Sūrių laikymo metu titruojamasis rūgštingumas didėjo visuose sūriuose nuo 0,666 ± 0,01 % iki 1,944 ± 0,01 %, tik ši tendencija buvo mažesnė sūriuose su ŠGM ir ŠKM priedu. Priešinga dinamika nustatyta sūrių drėgmės kitimui laikymo metu – drėgmės kiekis visuose sūriuose tendencingai mažėjo nuo 49,91 ± 0,01 % iki 39,415 ± 0,01 %. Varškės sūrių su priedais bendras priimtinumo vertinimas buvo labai panašus 3,0–3,4 balai. Maloniausias kvapas nustatytas varškės sūrio su ŠKM priedu (3,6 balai), geriausias skonis varškės sūrio su 3 % BŽM priedu (4,2 balai), o geriausia konsistencija pasižymėjo varškės sūris su ŠGM priedu (3,6 balai). Laikymo metu bananų žievelės ir valgomųjų dantenių skaidulos neturėjo didelės įtakos varškės sūrių kietumui pirmą laikymo savaitę, kai tuo tarpu po 3 savaičių kietumas didėjo proporcingai įdėtam BŽM kiekiui nuo 3,89 N iki 6,22 N. Tačiau sūriuose su ŠGM ir ŠKM priedu kietumas didėjo nežymiai – iki 33,92 %.