QIZIL LAVLAGINI QURUTISH VA UNDAN KUKUN OLISH TEXNALOGIYASI

Qizil lavlagi (Beta vulgaris L.) kukuni tabiiy rang beruvchi (E162, yuqori antioksidantli funksional oziq-ovqat qo'shimchasi va superfood sifatida jahon bozorida tobora ommalashmoqda. Ushbu maqolada qizil lavlagini quritish va kukun olishning zamonaviy texnologiyalari – kabinet (konvektiv), vakuum, liyofil (muzlatib quritish), mikroto'lqinli va infrakizil quritish usullari solishtirildi. Quritish jarayonida namlik 87,5 % dan 1,9–4,1 % gacha kamayishi hisobiga quruq modda komponentlari 7–9 baravar konsentratsiyalansa-da, issiqlikka sezgir biofaol moddalar (betalainlar, fenolik birikmalar, S vitamini) turli darajada yo'qotilishi aniqlandi. Eng yuqori sifatli kukun liyofil quritishda olinadi (betalainlarning 92–95 %, S vitaminining 80–85 % saqlanishi), vakuum quritish iqtisodiy jihatdan maqbul muqobil hisoblanadi (betalainlarning 78–85 % saqlanishi). Kabinet quritishda esa betalainlarning 40–50 % gacha yo'qotilishi kuzatiladi. Texnologik jarayonni optimallashtirish (blanchirlash, dilim qalinligi 3–4 mm, bosqichma-bosqich harorat rejimi, inert gazli qadoqlash) orqali rang barqarorligi va biofaollikni sezilarli darajada oshirish mumkinligi isbotlandi. Maqola ilmiy tadqiqotlar va laboratoriya tajribalariga asoslangan holda qizil lavlagi kukuni ishlab chiqarishning eng samarali usullarini tavsiya etadi.