Quality Characteristics of Tteokgalbi Prepared with Enzyme-Treated Defatted Soybean Meal Powder

본 연구에서는 탈지대두박을 떡갈비의 품질 및 기능성 향상을 위한 식품 소재로 활용하고자, 섬유분해효소(Viscozyme)와 단백분해효소(Flavourzyme)를 순차적으로 전처리한 탈지대두박 분말(et-DSM)을 0%, 3%, 6%, 9%로 첨가하여 제조한 떡갈비의 품질특성을 분석하였다. 보수력은 대조군이 29.67%로 가장 낮았으며, et-DSM 첨가량 증가에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 직경 감소율은 9.40%에서 7.72%까지 감소하여 가열 중 수축이 억제되었고(p<0.01), 두께 감소율은 6% 및 9% 첨가군에서 유의적으로 증가하였다(p<0.001). pH는 대조군보다 et-DSM 첨가군에서 높게 나타났으며(p<0.001), 당도는 1.37 Brix%에서 1.00~1.07 Brix%로 감소하였다(p<0.001). 염도는 6% 및 9% 첨가군에서 각각 1.57%와 1.43%로 증가하여 풍미 강화 가능성을 나타내었다(p<0.001). 색도는 et-DSM 첨가량이 증가할수록 명도(L값)는 감소하고, 적색도(a값) 및 황색도(b값)는 증가하여 제품의 색상이 진해지는 경향을 보였다. 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량 및 ABTS 라디칼 소거능은 모두 et-DSM 첨가량 증가에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 이상의 결과를 종합해 볼 때, et-DSM 첨가는 떡갈비의 보수력, 가열 안정성 및 항산화 활성을 개선하는 효과를 나타냈다. 특히 3~6% 첨가 수준은 품질 개선과 기호성 유지 측면에서 적절하였으며, 9% 첨가군은 기능성은 가장 우수하였으나 기호도 저하가 나타났다. 따라서 et-DSM은 떡갈비의 품질 개선과 기능성 향상을 위한 식물성 소재로 활용 가능성이 있는 것으로 판단된다.