Effect of blanching treatment on physicochemical and sensory properties of Shine Muscat (Vitis labruscana Bailey × V. vinifera L.) white wine

본 연구에서는 SMW 제조 시 blanching 전처리 시간이 와인의 이화학적 및 관능적 품질 특성에 미치는 영향을 평가하였다. 그 결과, pH 및 당도는 처리군 간의 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 총산도는 B10에서 유의적으로 감소하였으며, 이는 malic acid의 감소와 관련이 있는 것으로 보인다. 알코올 함량은 모든 처리군에서 일반적인 화이트 와인의 범위(11-13.5%) 내에 포함되어 와인 제조에 적합한 수준을 나타냈다. 색도 분석에서는 B10에서 a* 값이 증가하여 pinking 현상이 관찰되었고, 이는 장시간 blanching 처리가 SMW의 색 안정성에 부정적인 영향을 미칠 수 있음을 시사하였다. 기능적 측면에서 총 폴리페놀 함량과 항산화 활성 모두 B1에서 가장 높게 나타났으며, B10에서는 상대적으로 감소하였다. 이는 blanching 처리에 따른 폴리페놀 화합물의 용출 증가 및 산화 효소활성 저해와 관련된 것으로 판단되며, 장시간 처리 시에는 일부 성분의 열적 분해가 발생할 가능성이 있는 것으로 보인다. 관능평가 결과에서도 B1은 향미, 후미 및 전반적인 기호도 항목에서 가장 우수한 평가를 나타낸 반면, B10은 색 변화 및 향미 저하로 인해 낮은 기호도를 보였다. 종합적으로, blanching 처리 시간은 SMW의 품질특성에 영향을 미치는 중요한 요인으로 나타났으며, 1분 blanching 처리가 기능성과 관능적 품질을 동시에 확보하기 위한 적절한 전처리 조건으로 판단된다. 따라서 본 연구 결과는 향후 SMW의 품질 향상 및 양조 공정 최적화를 위한 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.