Extraction and characterization of protein from okara

본 연구에서는 콩비지를 원료로 하여 알칼리 및 초음파 보조 추출을 통해 단백질을 회수하고, 그 수율과 기능적 특성을 평가하였다. 알칼리 단독 추출에서는 pH와 온도 조건에 따른 수율 차이가 크지 않았으나, 초음파 보조 추출을 병행한 결과 pH 12, 진폭 75% 조건에서 약 17.67%의 최대 수율을 나타냈으며, pH와 초음파 진폭이 높을수록 수율이 유의하게 증가하였다. 한편, 추출물의 단백질 함량은 조건에 관계없이 약 62-68% 범위로 유사하여, 초음파 및 pH 조건이 수율 향상에는 기여하나 단백질 순도에는 큰 영향을 미치지 않는 것으로 확인되었다. 회수된 단백질 분획의 수분 흡수력(4.33±0.54 g/g)과 오일 흡수력(2.31±0.22 g/g)은 기존 보고된 대두단백질의 범위 내에 해당하였으며, 용해도 및 기포 형성력 또한 대조구와 유사한 수준을 나타냈다. FT-IR 분석에서는 아미드 I, II 및 III 밴드가 확인되어 추출과정 이후에도 단백질의 펩타이드 골격 구조가 유지되었음을 확인하였다. 이러한 결과는 본 공정으로 회수된 콩비지 단백질이 식품소재로서의 기능적 활용 가능성을 갖추고 있음을 시사한다. 종합적으로, 본 연구는 콩비지를 단백질 자원으로 활용할 수 있는 공정적 기반을 제시하였으며, 향후 구조-기능 상관관계의 정량적 분석 및 실제 식품 시스템에서의 적용 평가가 추가적으로 필요할 것으로 판단된다.