ASİTLE MUAMELE EDİLEREK SERVİS EDİLEN BAZI ÇİĞ GIDALARIN GIDA GÜVENLİĞİ AÇISINDAN DEĞERLENDİRİLMESİ

Gıda kaynaklı hastalıklar, gelişmekte olan ülkelerde yaygın görülmekle birlikte küresel ölçekte önemli bir halk sağlığı sorunudur. Hayvansal kaynaklı gıdalar, bozulmalara karşı yüksek tehlike oluşturmakla birlikte bunların herhangi bir ısıl işlem olmaksızın asitle marine edilerek tüketilmeleri bu durumda oluşabilecek gıda zehirlenmeleri riskini arttırmaktadır. Bu çalışmada, steak tartar, mayonez ve ceviche gibi çiğ tüketilen hazır gıdalardan ileri gelen mikrobiyolojik yükün oluşturduğu gıda güvenliği riskleri değerlendirilmiştir. Çalışmaya konusu olan ürünler standart reçetelere uygun şekilde hazırlanmıştır. Bu kapsamda asitle muamele edilerek servis edilen bu ürünlerin pH değerleri ve mikrobiyolojik kalitesi Escherichia coli, Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri (TAMB) sayısı ve toplam maya ve küf sayıları belirlenerek ortaya konulmuştur. Elde edilen bulgulara bakıldığında ceviche, steak tartar ve mayonezin mikrobiyal yükünün oldukça yüksek olduğu görülmüş, bu durum hijyenik üretim ve kontrollerin ne kadar önemli olduğunu göstermiştir. Ayrıca ürünlerin pH değerleri incelendiğinde yalnızca mayonezin pH’sının 3,5 civarında olduğu, steak tartar ve ceviche’nin pH değerinin 5’in üzerinde olduğu bulunmuştur. Düşük pH’lı ürünlerin bazı patojen mikroorganizmaların gelişimini baskılayıcı etki gösterebileceği düşünülmektedir. Sonuç olarak, restoranlar gibi toplu tüketim yerlerinde çiğ gıdaların hazırlanması, depolanması ve servisinde hijyen kurallarına titizlikle uyulması gerektiği ortaya konulmuştur. Oda sıcaklığında uzun süreli bekletmenin mikrobiyal gelişimi hızlandırabileceği dikkate alınarak, kontrollü sıcaklıkta uygun marinasyon sürelerinin belirlenmesi önerilmektedir.