VAKFİYE DEN MENÜYE: OSMANLI VAKIF MUTFAKLARINDA KAMUSAL GASTRONOMİNİN KURUMSAL MANTIĞI

Bu çalışma, Osmanlı vakıf mutfaklarını kamusal gastronominin kurumsal mantığını gösteren tarihsel bir alan olarak incelemektedir. Makalede imaret ve vakıf mutfağı, yalnızca yemek dağıtan hayır kurumları olarak değil; vakfiye hükümleri, malzeme rejimi, mutfak personeli, depo, fırın, kazan, ekmek gramajı, tahıl tedariki, gelir kaynakları ve hak sahipliği düzeniyle işleyen hukuki-idari bir beslenme sistemi olarak değerlendirilmiştir. Derleme niteliğindeki çalışma, yayımlanmış vakfiyeler, vakıf tahrirleri, narh defterleri, muhasebe kayıtlarını yorumlayan araştırmalar, Osmanlı vakıf ve imaret literatürü, saray ve kent mutfağı çalışmaları ile gıda tarihi kaynaklarına dayanmaktadır. Bulgular, vakfiyelerin menüyü, porsiyonu, malzemeyi, hizmet günlerini, yararlanıcı grupları ve görevli ücretlerini belirleyerek yemeği hukuki sürekliliğe kavuşturduğunu göstermiştir. Bu çerçevede vakıf mutfağı, yemek dağıtımını tesadüfi hayır pratiğinden çıkarıp düzenli, denetlenebilir ve toplumsal tanınma üreten kurumsal bir yükümlülüğe dönüştürmüştür. Sonuç olarak çalışma, Osmanlı vakıf mutfağının kamusal gastronomiyi finansman, dağıtım, emek, mekân, meşruiyet, ritüel, denetim, kayıt ve toplumsal tanınma düzeni olarak kurduğunu ortaya koymuştur. Böylece makale, gastronomi tarihini tarif ve lezzet merkezli dar okumaların ötesine taşıyarak vakıf mutfağını hukuk, maliye, emek, iaşe, mekân ve sosyal yardım tarihiyle birlikte yeniden tartışmaya açmıştır. Bu yönüyle çalışma çağdaş kamusal beslenme tartışmalarına tarihsel katkı sunmaktadır.