Geleneksel El Yapımı Niğde Basma Bidon Tulum Peynirlerinin Karakterizasyonu: Üretim Değişkenlerinin Mikrobiyal Ekosistem Üzerindeki Etkisi

Geleneksel el yapımı peynirler, üretim teknikleri, hammadde özellikleri ve olgunlaşma koşullarına bağlı olarak karmaşık bir mikrobiyal ekosistem oluşturur. Bu çalışmada, plastik bidonlarda preslenip olgunlaştırılan ve bugüne kadar sistematik olarak karakterize edilmemiş geleneksel Niğde basma bidon tulum peynirlerinden 48 örneğin fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiş, Türk Gıda Kodeksi (TGK) kriterlerine uygunlukları değerlendirilmiş, fizikokimyasal parametrelerin mikrobiyal yük üzerine etkisi belirlenmiş ve örnekler Hiyerarşik Kümeleme Analizi (HKA) ile sınıflandırılmıştır. HKA sonuçlarına göre örnekler üç kümeye ayrılmıştır. Küme 1 (n=11), yüksek nem (%54.11±8.71) ve pH (5.58±0.28) ile düşük titre edilebilir asitlik (%0.91±0.27 LA) ile karakterize edilmiş ve yüksek Koagulaz Pozitif Stafilokok (KoPS) seviyeleri (4.41±2.44 log kob/g) göstermiştir. Küme 2 (n=9), en düşük nem (%36.19±4.56) ve kuru maddede en yüksek yağ (%63.92±9.45) içeriği ile mikrobiyal büyümenin kısıtlandığı grup olmuştur. Küme 3 (n=28), örneklerin %58.3’ünü oluşturmuş; düşük pH (4.90±0.34). yüksek asitlik (%2.20±0.39 LA) ve yüksek Laktik Asit Bakterileri (LAB) sayısı (6.55±0.55 log kob/g) ile aktif fermantasyon profili sergilemiştir. Peynirlerde genel olarak biyolojik koruyucu potansiyeli olan LAB türleri baskın olmasına rağmen (6.06±1.38 log kob/g), örneklerin %54.2’sinde ortalama 6.33±0.51 log kob/g düzeyinde tespit edilen KoPS, yetersiz asitifikasyon veya post-proses kontaminasyona işaret etmektedir. Yağsız peynir kitlesindeki nem oranı (PYKN) Ortalama %59.06±9.56 olup, örneklerin %33.3’ü yarı sert. %27.1’i sert olarak sınıflandırılmıştır. Örneklerin %41.7’sinin TGK’nın %45 nem sınırını aştığı, yüksek pH ve nemin Fekal Koliform (FK) ve Toplam Aerob Mezofil Bakteri (TAMB) artışı ile anlamlı ilişkili olduğu tespit edilmiştir (p