Effects of oak barrel type and initial alcohol concentration on the maturation characteristics of aged distilled spirits

본 연구에서는 수입 및 국산 참나무 오크통에 저장된 증류주의 숙성 특성을 비교 분석하여 오크 숙성 공정에 대한 과학적 근거를 제시하고자 하였다. 증류주 제조를 위해 발효주와 25% 증류주의 향기성분을 분석한 결과, 발효주에서는 ethanol, isopropyl palmitate 및 isoamyl alcohol이 우세하였고, 증류주에서는 ethyl caproate, ethyl palmitate, ethyl linoleate 등의 에스터류 비율이 상대적으로 높게 확인되었다. 숙성 용기별 비교에서 오크통 처리구는 스테인리스 스틸 숙성 용기 처리구에 비해 알코올 감소와 총산 증가가 더 크게 나타났으며, 초기 50% 증류주는 180일 숙성 후 오크통에서 약 4.2-6.4%의 알코올 감소를 보였다. 총산은 초기 0.18%에서 180일 후 국산, 미국산 및 프랑스산 오크통에서 각각 0.79, 0.59, 0.42%로 증가하였다. 또한 오크통 처리구에서 acetic acid는 409.56-536.05 ppm까지 증가하였고, 전기전도도 역시 증가하는 경향을 나타냈다. 페놀성 화합물 분석에서는 vanillic acid, vanillin, syringaldehyde 및 총 폴리페놀 함량이 증가하였으며, 특히 국산 오크통에서 syringaldehyde는 1.10 ppm에서 15.27 ppm으로 증가하였다. 향기 성분 분석에서는 오크 숙성에서 고급 알코올류와 일부 에스터류가 상대적으로 증가하였다. 초기 알코올 도수에 따른 비교에서는 도수가 높을수록 페놀성 화합물과 색도 성분의 증가 폭이 크게 나타났으며, b (황색도)는 숙성에 따라 증가하는 경향을 보였다. 또한 50% 처리구에서 ethyl acetate는 숙성 후 0.67 area%에서 2.0 area%로 증가했으며 ethyl palmitate 역시 숙성 후기에 증가하는 경향을 나타냈다.