Changes in physicochemical characteristics of doenjang during ripening based on meju preparation methods

본 연구는 메주 제조법(전통메주, 사각메주, 원형메주)에 따라 제조된 된장의 숙성 중(0개월, 3개월) 일반성분 특성, 효소 활성, 유리당, 유기산, 유리아미노산 및 휘발성 향기성분 변화를 비교하였다. 숙성 후 pH는 전통메주된장(TKD)과 원형메주된장(ISD)에서 감소하였으나 사각메주된장(IBD)은 증가하였으며, 산도는 TKD와 ISD에서 증가하고 IBD에서는 감소하였다. 아미노태 질소 함량과 protease 활성은 숙성에 따라 유의적으로 증가하였으며, 특히 ISD에서 가장 높은 protease 활성(3946.76 Unit/g)을 보여 단백질 분해가 활발하게 진행되었음을 시사하였다. 유리당 함량은 숙성 중 대부분 감소하였으나 ISD는 fructose의 잔존으로 감미 성분이 일부 유지되었고, 유기산은 lactic acid와 citric acid가 주요 성분으로 TKD와 ISD에서 높게 검출되었다. 모든 시료에서 숙성 후 유리아미노산 함량이 유의적으로 증가하였으며, ISD가 가장 높은 함량(187,860.95 mg/kg)을 나타냈다. 또한 glutamic acid, aspartic acid와 같은 감칠맛 아미노산의 증가가 두드러졌고, IBD는 GABA 생성이 활발하게 진행되었다. 휘발성 향기성분 분석 결과, ISD는 aroma-active compounds (benzaldehyde, benzeneacetaldehyde, limonene 등)가 상대적으로 풍부하여 조화로운 향 특성을 보였고, TKD는 피라진류 성분이 두드러져 전통적인 구수한 향 특성이 유지되었다. 결과적으로 ISD는 전통 메주의 발효 특성을 상당 부분 유지하면서도 종균 발효에 따른 효소 활성 및 향미 형성의 장점을 함께 나타낸 것으로 해석할 수 있다. 다만, 메주 형태와 종균 효과가 동시에 작용한 설계이므로 각 요인의 독립적 효과는 추가 연구를 통해 검증될 필요가 있다.