Comparison of the quality characteristics and biological activities of various raw and heat-treated grains

본 연구는 쉽게 접할 수 있는 잡곡 5종(백미, 발아현미, 찰현미, 검정찰현미, 찰보리 및 귀리)과 백미의 가열 처리 전후 비교를 위해 수행되었다. 일반성분 분석 결과, 조리 후 수분 함량은 백미가 가장 높았으며 회분, 조단백 및 조지방 함량은 귀리가 가장 우수한 것으로 나타났다. 색도의 경우 적색도(a)는 검정찰현미가, 황색도(b)는 귀리가 가장 높았으며, 전체적인 색차(ΔE)는 유색미인 검정찰현미에서 가장 크게 나타났다. 조직감 측정 결과, 경도, 검성, 씹힘성은 귀리가 가장 높게 나타난 반면, 백미는 가장 낮은 수치를 보였다. 탄력성, 응집성, 회복성은 찰보리가 가장 높았고 검정찰현미가 가장 낮게 나타나 곡류별 품종 특성에 따른 뚜렷한 차이를 확인하였다. 호화도와 단백질 소화도는 백미에서 가장 높게 나타났다. 항산화 및 생리활성 분석 결과, 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능, 환원력 등 대부분의 항산화 지표에서 조리 전후 모두 검정찰현미가 가장 우수한 활성을 보였다. SOD 유사활성은 조리 전 귀리, 조리 후 검정찰현미가 가장 높았으며, lipase 저해활성은 조리 후 발아현미에서 가장 높게 측정되었다. 본 연구를 통해 잡곡은 백미에 비해 단백질, 지방, 무기질 등 영양 성분이 풍부하며, 특히 검정찰현미는 가열 조리 후에도 우수한 항산화 활성을 유지하는 것으로 확인되었다. 본 연구를 통해 도출된 백미 및 잡곡 5종의 조리 전후 품질특성 및 생리활성 결과는 향후 잡곡을 활용한 기능성 식품 개발을 위한 기초 자료로 활용될 수 있을 것이다. 특히 조리 과정에서 나타나는 성분 변화를 정량적으로 분석함으로써, 잡곡의 건강 증진 효능을 향상시킬 수 있는 가공 공정 개발에 기여할 것으로 판단된다.