Ispitivanje kvalitete hladno prešanog sezamova ulja različitih proizvođača iz Bosne i Hercegovine

Cilj ovog rada bio je utvrditi postojanje razlika u kvaliteti hladno prešanih sezamovih ulja različitih proizvođača u Bosni i Hercegovini. Usporedbom uzoraka sezamova ulja, od kojih je jedan proizveden u laboratoriju, a ostala četiri kupljena na tržištu, istraživanje je imalo cilj identificirati ulje najbolje kvalitete i najprikladnije za prehranu. Analize su obuhvatile profile masnih kiselina, sadržaj slobodnih masnih kiselina, saponifikacijski i peroksidni broj, sadržaj vlage, netopljivih nečistoća, klorofila, karotenoida i ukupnih fenola, uz mjerenje parametara boje. Rezultati su pokazali više udjele nezasićenih masnih kiselina (UFA) od zasićenih masnih kiselina (SFA), pri čemu je najviši udio UFA (84,94 %) zabilježen u uzorku US1, koji je također imao najbolji nutritivni profil (najveći udio mononezasićenih masnih kiselina – MUFA, najniži aterogeni indeks – AI i trombogeni indeks – TI te najviši hipokolesterolemični/hiperkolesterolemični indeks – HH). Linolna kiselina bila je najzastupljenija polinezasićena masna kiselina (PUFA). Uzorak US1, svježe prešan, imao je najniži udio slobodnih masnih kiselina (0,41 %) i peroksidni broj (0,00 mmol O2 kg−1), što ukazuje na superiornost u kvaliteti. Vrijednosti saponifikacijskog broja kretale su se od 182,60 do 188,43 mg KOH g−1, pri čemu je uzorak US5 imao minimalan udio vlage (0,02 %), a uzorci US1 i US2 imali su najmanje netopljivih nečistoća. Sadržaj klorofila i karotenoida varirao je, pri čemu je uzorak US2 imao najviši sadržaj karotenoida (25,58 mg kg−1), a US5 najviši sadržaj ukupnih fenola (1962,32 mg kg−1 GAE). Analiza glavnih komponenti (PCA) istaknula je uzorak US1 kao optimalan zbog povoljnog profila masnih kiselina i boje. Rezultati su pokazali da uzorak US1 ima najvišu svjetlinu (L*), intenzitet žute boje (b*), dok su uzorci US2 i US5 tamniji s nižim vrijednostima indeksa žute boje (YI), što ukazuje na varijacije u stabilnosti boje.