Gel formation and texture characteristics of mycoprotein-vegetable protein mixture

본 연구에서는 마이코프로틴(MYP)과 식물성 단백질(SPI, PP, RP, MP)을 혼합한 고농도 복합겔을 제조하고 그 구조적 및 기능적 특성을 분석하였다. 그 결과, MYP를 포함한 복합겔은 단백질 단독 겔에 비해 외관 안정성, 텍스처 특성 및 구조적 안정성이 전반적으로 향상되는 경향을 보였다. 특히 MYP의 섬유상 구조는 겔 내에서 구조적 지지체로 작용하여 균일한 표면과 안정적인 형태 유지에 기여하였다. 텍스처 분석에서 MYP-SPI 복합겔은 가장 높은 경도와 탄성을 나타내어 치밀한 겔 네트워크를 형성하였으며, MYP-MP 복합겔은 상대적으로 높은 탄력성을 보였다. SEM 분석에서도 MYP-SPI 복합겔이 가장 치밀한 3차원 네트워크 구조를 형성한 반면, MYP-PP 및 MYP-RP 복합겔은 비교적 느슨한 구조를 나타냈다. FTIR 분석에서는 복합겔에서 단백질 간 상호작용에 따른 구조 재배열이 관찰되었으며, 분자력 결합 분석 결과 이황화 결합이 겔 구조 안정화에 중요한 역할을 하는 것으로 확인되었다. 종합적으로 MYP는 식물성 단백질과의 상호작용을 통해 단백질 네트워크 형성을 촉진하는 구조적 지지체로 작용하며, 겔의 구조 안정성과 텍스처 특성을 향상시키는 기능성 소재로 활용될 수 있음을 확인하였다. 이러한 결과는 대체육 및 다양한 식물성 단백질 기반 식품의 구조 설계와 품질 개선에 활용될 수 있는 기초 자료를 제공한다.