Quality characteristics of gluten-free textured vegetable protein with mung bean (Vigna radiata (L.) Wilczek) addition

본 연구는 국산 녹두 첨가 함량에 따른 글루텐 프리 식물조직단백(TVP)의 품질 특성을 비교함으로써 녹두의 대체육 원료로서의 활용 가능성을 평가하고자 하였다. 외관 분석 결과, 녹두 첨가량이 증가함에 따라 섬유상 구조가 뚜렷하게 형성되었으며, L값은 감소하였다. 조직잔사지수는 대조구 1에서 50.13%로 가장 높은 값을 보였으나, 녹두 첨가군에서는 첨가량 증가에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 조직감 분석 결과, 경도는 산포 및 채흔 첨가량 증가에 따라 각각 60.98-80.43 N 및 38.78-70.76 N으로 증가하였으며, 검성과 씹힘성 또한 첨가량 증가에 따라 증가하였다. 미세구조 분석에서는 대조구의 무질서한 클러스터 구조와 달리, 녹두 첨가군에서 첨가량 증가에 따라 명확한 섬유상 구조가 관찰되었다. 이상의 결과를 종합하면, 녹두 단백질 첨가가 TVP의 조직화 개선에 효과적이며, 글루텐 및 대두 단백의 대체 소재로서의 활용 가능성이 높을 것으로 판단된다.