Changes in physicochemical properties and aroma compounds of rice-distilled soju during oak-cask accelerated maturation

본 연구에서는 쌀 증류식 소주의 오크통 숙성 과정에서 숙성 온도가 이화학적 품질 특성과 휘발성 향기 성분 변화에 미치는 영향을 규명하여, 가속 숙성 공정 설계 및 품질 향상을 위한 기초자료를 제시하고자 하였다. 이를 위해 알코올 함량 45%의 쌀 증류식 소주를 오크통에 담아 25, 35 및 45oC에서 12주간 숙성시키며 변화를 분석하였다. 연구 결과, 숙성 온도가 높을수록 알코올 함량의 증가 폭이 컸으며, pH는 감소하고 총산은 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다. 전기전도도는 모든 온도 조건에서 숙성 기간에 따라 뚜렷하게 증가했으며, 특히 고온 조건에서 그 변화 폭이 컸다. 반면, 탁도는 숙성 온도에 따른 유의적 차이가 관찰되지 않았다. 색도의 경우, 숙성이 진행됨에 따라 명도는 감소하고, 적색도와 황색도는 증가하여 오크통 숙성의 전형적인 특성을 보였다. 또한, SPME-GC/MS 분석 결과, 고온일수록 휘발성 향기 성분의 추출 및 축적이 빠르게 진행되어 숙성 효과가 가속화됨을 확인하였다. 결론적으로, 고온 가속 숙성은 풍미 형성에 유의한 영향을 미치며, 온도가 숙성 공정 설계의 핵심 변수임을 시사한다. 본 연구의 결과는 향후 쌀 증류식 소주의 고품질 가속 숙성 공정 최적화 및 품질 제어를 위한 중요한 기초자료로 활용될 것으로 기대된다.