A Study on the Flavor Characteristics of Takju according to Fermentation Stages Using Different Types of Nuruk

본 연구는 전통 누룩인 진주곡자, 송학곡자, 부산산성누룩을 사용하여 누룩 종류와 담금 횟수가 탁주의 향미에 미치는 영향을 비교하였다. 1·2·3단 담금으로 제조한 술덧에 대해 알코올 함량, pH, 총산도, 아미노산도 등 이화학적 특성과 누룩 효소활성을 분석하고, HPLC를 이용한 유기산 분석과 GC/FID 기반 향기 성분 분석 및 향미값(odour activity value, OAV)을 실시하였다. 그 결과 알코올 함량은 누룩 간 큰 차이를 보이지 않았으나, pH와 총산도, 아미노산도는 누룩 종류와 담금 횟수에 따라 유의적으로 달라졌다. 모든 시료에서 젖산과 초산이 산미 형성의 주요 성분으로 확인되었으며, 에틸아세테이트, 이소아밀알코올, 2-페닐에탄올이 과일향, 바나나향, 장미향을 부여하는 주요 향기 성분으로 나타났다. 알코올 함량은 누룩 종류 간 유의한 차이가 없었으나, pH, 총산도, 아미노산도는 누룩 종류와 담금 횟수에 따라 차이를 보였다. 반면 담금 횟수는 유기산 조성, 향기 성분 농도, 향미값 변화에 유의한 영향을 미치지 않았다. 전통 누룩으로 제조한 탁주는 젖산에 의한 부드러운 산미와 조화로운 향미 특성을 나타냈으며, 본 연구 결과는 탁주의 품질 표준화 및 산업적 제조 공정 최적화를 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것이다.