Quality Characteristics According to Post-Harvest Processing of Protaetia brevitarsis Larvae

본 연구는 흰점박이꽃무지(Protaetia brevitarsis ) 유충의 수확 후 세척–데침–건조 처리공정이 미생물학적 및 품질특성에 미치는 영향을 규명하기 위해 수행되었다. 세척공정은 초음파(55 kHz)와 에어버블 세척을 비교하였으며, 데침공정은 100°C에서 1분간 수행하였다. 건조방법은 열풍, 진공, 이슬점제어, 동결건조로 처리하였다. 그 결과, 세척만으로는 미생물 저감효과가 제한적이었으나, 데침을 병행할 경우 일반세균수가 약 4 log CFU/g 이상 감소하였으며, 대장균군은 검출한계 미만(<1 log CFU/g)으로 확인되어, 데침공정이 미생물 제어에 핵심적 단계임을 확인하였다. 건조방법 중에서는 동결건조와 진공건조 시 미생물 수준이 가장 낮았으며, 데침공정 후 건조 시 모든 처리구에서 대장균군은 검출되지 않았다. 건조방법별 색도 측정 결과 동결건조에서는 갈색도(BI)가 7.50±0.12~13.98±0.09로 가장 낮게 나타났다. 외관 품질 관찰 결과, 열풍건조 및 이슬점건조 시 시료의 수축률이 27~39% 범위로 높게 나타났으며, 동결건조시 시료의 수축률은 10% 내외로 구조 변형이 거의 없이 원형을 유지하였다. 본 연구는 식용곤충의 위생적 품질 확보를 위한 표준화된 수확 후 처리공정 개발의 기초자료로 활용될 수 있을 것이다.