Innovative strategies to valorise apple pomace: enzymatic and pulsed electric fields processing for obtaining dietary fiber-based food ingredients

El processat de fruites i verdures genera un gran nombre de fraccions que solen llençar-se, com el bagàs de poma, la gestió del qual suposa un risc ambiental, però que al mateix temps constitueix una font valuosa de fibra dietètica (FD) i compostos bioactius. La seva elevada proporció de fibra insoluble limita la seva funcionalitat a l’hora de ser incorporada en formulacions alimentàries, mentre que els seus beneficis saludables estan principalment vinculats al seu contingut de fibra dietètica soluble. La hidròlisi enzimàtica (HE) i el processat amb polsos elèctrics (PE) estan sent investigats com a estratègies innovadores per a valoritzar el BP i transformar-lo en ingredients alimentaris a base de FD. Els resultats d’aquesta Tesi Doctoral demostren la viabilitat de la HE y PE per a la modificació del bagàs de poma, incrementat la solubilitat de la seva FD i millorant les seves propietats tecno-funcionals i beneficioses per la salut. Així mateix, aquest estudi revela el potencial de combinar aquestes tecnologies per a potenciar encara més aquestes transformacions, establint un enfocament innovador per al desenvolupament de nous ingredients alimentaris a base de FD amb una funcionalitat millorada a partir del bagàs de poma, contribuint així a l’economia circular.