Cooking method-dependent changes in quality characteristics and antioxidant activity of fish balls enriched with green tea powder

본 연구는 녹차분말을 밀가루 대체 소재로 활용하여 피시볼을 제조하고, 조리방법에 따른 이화학적 특성, 색 특성, 항산화 활성 및 산화 반응성 변화를 종합적으로 평가하였다. 녹차분말은 밀가루에 비해 낮은 수분함량과 높은 물결합력을 나타내어, 전분이 아닌 식이섬유 기반의 안정적인 수분 결합 특성을 보였으며, 이는 피시볼 제조 시 결착력 향상에 기여하였다. 또한 녹차분말 고유의 색소 조성으로 인해 명도는 감소하고 황색도는 증가하였으나, 조리 후에도 색 변화가 상대적으로 완화되어 ΔE 값이 대조군보다 낮게 유지되었다. 항산화 활성 분석 결과, 녹차분말 첨가 피시볼은 친수성 환원물질, ABTS+ 및 DPPH 라디칼 소거활성 모두에서 대조군보다 유의적으로 높은 활성을 나타냈으며, 특히 조리 중에도 지용성 항산화 성분의 반응성이 안정적으로 유지되었다. 반면, 친수성 및 양친매성 항산화 성분은 조리 강도 증가에 따라 구조적 전환과 일부 손실이 관찰되었으나, 고온 조리 조건에서는 항산화 성분의 재배열에 따른 반응성 변화가 ABTS+ 라디칼 소거활성에 반영되었다. FTC 방법을 통해 평가한 산화 반응성은 녹차분말 첨가군에서 대조군과 상이한 패턴을 보였으며, 이는 과산화물 생성뿐 아니라 녹차분말 유래 폴리페놀 및 카테킨류가 산화-환원 및 금속 반응성에 적극적으로 관여한 결과로 해석되었다. PCA 결과 역시 녹차분말의 첨가 여부와 튀김조리가 피시볼의 전반적인 특성을 결정하는 주요 요인임을 명확히 보여주었다. 종합하면, 녹차분말은 피시볼의 품질 특성 및 항산화 안정성을 동시에 개선할 수 있는 기능성 원료로서, 다양한 조리조건에서도 항산화 효과를 유지할 수 있는 잠재력을 지닌 대체 소재임을 시사한다. 향후에는 물성 및 관능 특성, 특히 녹차 고유의 향미가 제품 수용성에 미치는 영향을 함께 고려한 연구를 통해 실제 어육 가공식품으로의 적용 가능성을 구체화할 필요가 있다.