Effects of antioxidant sources with different polarity and cooking methods on the antioxidant activity of mackerel-based fish balls during frozen storage

본 연구는 항산화 원료(카카오분말, 생강분말)와 조리법(끓이기, 찌기, 튀김조리, 에어프라이어 조리, 오븐조리, 전자레인지 조리)이 냉동저장 중 고등어 피시볼의 항산화 활성 변화에 미치는 영향을 정량적으로 평가하였다. 원료의 극성 차이를 반영하기 위해 추출용매(100% 에탄올 vs. 40% 에탄올)를 비교한 결과, 40% 에탄올이 극성·비극성 항산화 성분을 균형 있게 추출하고 조리법 간 변별력을 가장 명확히 제공하여 이후 저장실험의 공통 추출용매로 선정하였다. 친수성 환원물질은 전반적으로 조리된 시료에서 비가열 시료보다 손실이 적었으며, 특히 튀김조리에서 감소 폭이 가장 작았다. 원료별 비교에서는 카카오첨가군이 대조군과 생강첨가군보다 친수성 환원물질 손실이 가장 낮았고, 생강첨가군은 전자레인지 조리에서 손실이 가장 크게 나타났다. 양친매성 항산화 활성(ABTS+ 라디칼 소거활성)은 조리법에 따라 증가 또는 감소하는 다양한 양상을 보였으며, 에어프라이어 조리군은 세 군 모두에서 냉동저장 후 활성이 증가한 유일한 조리법이었다. 소수성 항산화 활성(DPPH 라디칼 소거활성)은 모든 군에서 냉동저장 후 증가했으며, 증가 폭은 카카오군이 가장 크고 생강군이 가장 작았다. 이상의 결과를 종합하면, 냉동저장 중 피시볼의 항산화 활성 변화는 냉동 전처리 조리법과 항산화 원료의 종류에 따라 뚜렷하게 구분되었으며, 카카오분말 첨가군은 전반적으로 가장 안정적인 활성 유지 경향을 보인 반면, 생강분말 첨가군은 조리법에 따른 편차가 가장 컸다. 본 연구는 항산화 원료와 전처리 조리공정의 조합이 냉동식품의 항산화 품질 유지에 중요하게 작용함을 보여주며, 기능성 냉동 제품 개발을 위한 기초자료를 제공한다.