POTENTIAL OF USING PULSES FLOURS AND AQUAFABA IN GLUTEN-FREE AND VEGAN CAKES

Aquafaba, baklagillerin pişirilmesiyle elde edilen viskoz bir sıvı olup, köpürme ve nem tutma özellikleri sayesinde vegan beslenmede yumurta ikamesi olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Bu çalışmada, nohut ve mercimek aquafabaları ile bunlara ait unların, glutensiz ve vegan keklerde yumurta ve buğday unu yerine kullanılabilirliği araştırılmıştır. Nohut aquafabasının köpürme kapasitesi ve stabilitesinin mercimek aquafabasından daha yüksek olduğu belirlenmiş, bu durum keklerde daha yumuşak doku ve daha yüksek duyusal kabul edilebilirlik sağlamıştır. Fizikokimyasal analizler, nohut aquafabasının nem tutmayı artırdığını ve sertliği azalttığını ortaya koyarken, mercimek bazlı formülasyonların daha yapışkan yapı sergilediği ve genel kabul edilebilirliğinin düşük olduğu saptanmıştır. Nohut aquafabası ve unu, kontrol grubu ile karşılaştırılabilir duyusal ve tekstürel özellikler göstermiş ve glutensiz ile vegan kek üretiminde umut verici alternatifler olarak öne çıkmıştır. Baklagil unları, özellikle mercimek unu, pişirme sürecinde meydana gelen Maillard ve karamelizasyon reaksiyonlarına bağlı olarak daha koyu renk ve farklı doku özellikleri kazandırmıştır. Elde edilen bulgular, nohut aquafabası ve nohut ununun fonksiyonel ve duyusal açıdan geleneksel bileşenleri başarıyla taklit edebildiğini ve sürdürülebilir glutensiz-vegan kek üretimi için uygun çözümler sunduğunu göstermektedir.