Study of interactions between yeast derivatives and wine aroma compounds

Les produits dérivés de levure (PDLs) se sont imposés comme des outils œnologiques d'intérêt, largement utilisés pour leurs propriétés technologiques. Les levures inactivées, les autolysats, les écorces de levure, les extraits protéiques et les mannoprotéines constituent les principales familles de PDLs utilisées, chacune présentant des propriétés spécifiques liées à leur composition et leur structure moléculaire. Cependant, l'impact des PDLs sur la qualité aromatique des vins reste mal compris malgré leur utilisation répandue en œnologie. Cette thèse visait à répondre à trois questions principales pour améliorer la compréhension des mécanismes d'interaction entre PDLs et composés aromatiques. Premièrement, nous avons cherché à classer les PDLs selon leur impact sur les arômes et à identifier les propriétés physico-chimiques qui gouvernent ces interactions. Cette étude comparative menée sur vins rouges et blancs à doses œnologiques et conditions contrôlées a permis d'identifier les PDLs les plus impactant ainsi que les arômes les plus affectés. Les corrélations établies entre les propriétés des PDLs et des arômes ont guidé la sélection des composés pour les études de sorption en milieu modèle. Nous avons démontré que les propriétés de surface des PDLs, caractérisées par la méthode MATS, déterminent leurs mécanismes d'action sur les arômes. Les extraits protéiques insolubles présentent le potentiel d'absorption le plus élevé, interagissant avec une large gamme d'arômes via des sites hydrophobes et spécifiques. Ces travaux ont permis de quantifier et classer les PDLs selon leur pouvoir de rétention, fournissant pour la première fois une classification basée sur les constantes d'affinité en condition modèle. Deuxièmement, nous avons évalué l'impact de la matrice sur ces mécanismes. Les résultats ont montré des différences d'impact significatives entre vins blancs et rouges, les PDLs étant plus efficaces sur en matrice vin blanc. Cette observation a été justifiée par des études en milieu modèle supplémenté d'un pool de polyphénols, révélant des compétitions d'interaction entre PDLs, composés d'arômes et polyphénols. Troisièmement, nous avons exploré le potentiel du fractionnement des PDLs pour de nouvelles applications. Les fractions solubles, montrent une sélectivité d'interaction intéressante ouvrant des perspectives pour des ajustements fins du profil aromatique. Les fractions insolubles des PDLS présentent un potentiel de conservation des arômes. Cette thèse apporte des outils méthodologiques pour caractériser le potentiel de sorption des PDLs et propose la première modélisation de ces mécanismes pour des applications œnologiques. Elle établit les bases scientifiques nécessaires à une utilisation raisonnée des PDLs pour la modulation aromatique des vins.