Effect of Lactoperoxidase System Activation on Microbial and Physicochemical Properties of Raw Milk: Comparative Evaluation of Shelf Life and Overall Quality in Traditional and Industrial Samples

شیر به‌عنوان یکی از پرمصرف‌ترین فرآورده‌های لبنی در جهان، نقش اساسی در تأمین مواد مغذی مورد نیاز رژیم غذایی روزانه دارد و تضمین سلامت آن از نظر آلودگی‌های میکروبی و ترکیبات نامطلوب، از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. در این پژوهش، با فعال‌سازی طبیعی سیستم لاکتوپراکسیداز شیر از طریق افزودن تیوسیانات سدیم و پراکسید هیدروژن با غلظت ۲۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم، تأثیر این سیستم بر مهار رشد میکروارگانیسم‌ها و بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون‌های میکروبی شامل شمارش میکروبی کل، کلی‌فرم‌ها و اشریشیا کلی نشان داد که استفاده از ترکیبات فعال‌کننده لاکتوپراکسیداز، در مقایسه با نمونه شاهد، کاهش معنی‌داری در بار میکروبی طی ۱۲ ساعت نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد ایجاد کرد (p≤0.05). همچنین، تغییرات معنی‌داری در مقادیر pH و اسیدیته تیمارهای حاوی این ترکیبات نسبت به شاهد مشاهده شد (p≤0.05). ارزیابی حسی نمونه‌ها نیز نشان داد که تیمار T1 (حاوی تیوسیانات – ایستگاه ۱) بالاترین امتیاز را از نظر طعم، بو و پذیرش کلی به دست آورد. نتایج این پژوهش نشان می‌دهد که فعال‌سازی سیستم لاکتوپراکسیداز می‌تواند به‌عنوان روشی طبیعی، ایمن و مؤثر در کنترل آلودگی‌های میکروبی، بهبود کیفیت فیزیکوشیمیایی و حفظ ویژگی‌های حسی شیر خام مورد استفاده قرار گیرد و به‌ویژه در شرایطی که امکان رعایت کامل زنجیره سرد و اصول بهداشتی در مراکز جمع‌آوری سنتی محدود است، نقش مهمی در افزایش ایمنی و ماندگاری شیر ایفا کند.