Aronya ve Üzüm Meyvelerinden Elde Edilen Karışım Meyve Suyunun Duyusal ve Fitokimyasal Özellikleri

Son yıllarda hastalıkların artmasıyla tüketicilerin insan sağlığıyla pozitif ilişkisi olan gıdalara ilgisi giderek artmaktadır. Meyve suları, tüketiminin kolaylığı ve biyoaktif bileşikler içermesi sebebiyle tüketiciler tarafından tercih edilmektedir. Aronya meyvesi, yoğun buruk tadından dolayı herkes tarafından tercih edilmemekle birlikte meyve suyu olarak değerlendirildiğinde tüketiminin daha kolay olduğu belirlenmiştir. Üzüm suyunun duyusal olarak olumlu özelliklerinin yanı sıra fazla tatlı olması nedeniyle tüketiciler tarafından daha az tercih edilmektedir. Bu çalışma ile duyusal ve besinsel yönleri dikkate alınarak farklı oranlarda üzüm ve aronya sularından oluşan karışım bir meyve suyu için en uygun oranı bulmak amaçlanmıştır. Üzüm ve aronya suyu karışımlarında toplam fenolik madde miktarları en yüksek K2 karışımı (3857 mg GAE/L) olurken, en düşük K5 karışımında (1429.66 mg GAE/L) tespit edilmiştir. Antioksidan aktivite miktarı en yüksek K2 karışımında (10.81 mM troloks/ml), en düşükse K5 karışımında (3.54 mM troloks/ml) tespit edilmiştir. Duyusal analizlerde 26 panelist, 20 puanlık bir skala kullanarak karışım meyve sularının duyusal özelliklerini değerlendirerek genel beğenilerini puanlamışlardır. Duyusal analiz sonuçlarına göre, aronya suyuna üzüm suyu ilavesinin duyusal özellikler bakımdan panelistlerin beğenisini pozitif yönde etkilediği görülmüştür. Meyve suyu karışımlarından %50 üzüm suyu - %50 aronya suyu, içimi hoş, en çok tadı beğenilen karışım, olarak tespit edilmiştir.