Consumer-relevant sensory and hedonic evaluations of alcoholic and non-alcoholic beverages

Pour soutenir la croissance de leur activité sur les marchés concurrentiels actuels, il est essentiel que les industriels de l'agro-alimentaire comprennent comment leurs produits sont perçus et appréciés par les consommateurs dans leurs contextes de consommation naturels, c’est-à-dire à domicile plutôt qu’en laboratoire. De plus, dans la plupart des tests consommateurs, les réponses sont recueillies après la consommation, ce qui oblige les participants à se souvenir de leurs perceptions. Or, les expériences alimentaires et de consommation de boissons sont dynamiques et évoluent tout au long de la consommation d’une portion complète. Dans ce contexte, ce travail a consisté à concevoir, réaliser et analyser des évaluations sensorielles hors du laboratoire pour mieux comprendre l’acceptabilité par les consommateurs de différents types de boissons alcoolisées et de boissons alternatives peu ou pas alcoolisées.La première étude présentée dans cette thèse s’est concentrée sur la mesure simultanée de la buvabilité de la bière et de la perception temporelle. Plutôt que de comparer plusieurs produits consommés en petits volumes au cours d’une même session, cette étude a examiné l’appréciation et la perception d’une portion complète (une canette) afin de répondre à la question de la buvabilité de la bière. Les résultats ont mis en évidence l’importance d’évaluer une portion complète dans les tests consommateurs.La deuxième étude a examiné les effets et contributions relatives des perceptions sensorielles au sein d’une gorgée (trois périodes consécutives par gorgée) et entre les gorgées (trois gorgées au cours de la consommation) sur l’appréciation. Les résultats ont démontré la valeur ajoutée de la capture des dynamiques de perception intra-gorgée, révélant quand les descripteurs sensoriels doivent être perçus pour rendre le produit plus désirable (« déterminants temporels de l’appréciation par période ») à partir de réponses collectées en temps réel à domicile.La troisième étude a comparé des évaluations de bières sans ou à faible teneur en alcool réalisées à trois moments pendant la consommation (après la première gorgée, la moitié de la canette et la canette entière) à une seule évaluation réalisée après la consommation complète. Cette étude a montré la valeur d’une approche en trois étapes pour capturer les dynamiques des réponses sensorielles et hédoniques entre les gorgées, en identifiant les principaux facteurs sensoriels susceptibles d’améliorer l’acceptation des produits alternatifs à la bière par les consommateurs.La quatrième étude s’est intéressée aux effets de l’information sur le niveau d’alcool sur la perception sensorielle et l’acceptabilité des bières sans ou à faible teneur en alcool chez des consommateurs utilisateurs et non-utilisateurs de ce type de produits. Les résultats ont souligné l’influence significative de l’information sur le contenu en alcool sur les réponses sensorielles et hédoniques des consommateurs.Enfin, la cinquième étude a étendu le concept de dynamique temporelle en intégrant des évaluations sur plusieurs jours. Cette recherche a examiné les effets de l’exposition répétée sur les réponses hédoniques aux bières sans alcool chez les utilisateurs et les non-utilisateurs. Les résultats ont souligné l’importance de prendre en compte les expositions multiples pour mieux comprendre les réponses des consommateurs dans des contextes proches de la vie réelle.Dans l’ensemble, cette recherche doctorale a démontré l’importance et la valeur ajoutée des approches centrées sur le consommateur pour révéler les dynamiques des réponses dans des contextes de consommation proches de la réalité. Les approches présentées fournissent des informations sur la manière dont les produits et prototypes sont perçus et acceptés (ou rejetés) par les consommateurs, offrant des indications précieuses pour le développement de produits et les stratégies marketing, facilitant ainsi la prise de décision par les fabricants.