Mineral-chelating peptides from milk, processability of high-protein drinks enriched with minerals and intestinal bioavailability

Alors que l'hydrolyse enzymatique a permis de révéler le potentiel immense des protéines en produisant de façon rationnelle des peptides aux propriétés techno-fonctionnelles et biologiques variées, les études menées ces dernières années montrent que les peptides issus du lait constitueraient une alternative intéressante aux chélateurs conventionnels, dans le développement de formes minérales à la biodisponibilité améliorée. En outre, l'enrichissement en minéraux des matrices laitières posent des problèmes technologiques. Ils favorisent l'agrégation des protéines lors de traitements thermiques, altérant de façon drastique les propriétés physico-chimiques des matrices alimentaires. Pour pallier ces limitations, l'incorporation des minéraux sous forme chélatée est une stratégie d'intérêt croissant. Ce projet de thèse, réalisé dans le cadre de la Chaire Industrielle ANR ProteinoPepS, vise à développer un hydrolysat de protéines laitières enrichi en peptides capables de chélater les minéraux, afin d'améliorer la formulation de boissons hyperprotéinées enrichies en minéraux tout en garantissant leur stabilité thermique et une bonne biodisponibilité des nutriments. L'étude s'attache à élucider les mécanismes chimiques, physiques et biologiques impliqués dans la chélation des minéraux par certains peptides laitiers, ainsi que leurs interactions avec les protéines de la matrice alimentaire et leur absorption intestinale.