Evaluation of the Usability of Rice Flour in Buchimgaru (Korean Pancake Premixes) Based on the Physicochemical Properties of ‘Baromi2’ and Wheat Flour Blends

본 연구에서는 기존 쌀가루와 다르게 건식 제분에 적합한 ‘바로미2’ 품종을 대상으로 부침가루의 밀가루 대체성 검토를 위하여 쌀가루와 밀가루 혼합조건에 따른 물리화학적 특성을 살펴보았다. 시료는 ‘바로미2’와 밀가루 혼합비율을 0:100(BRM-0), 25:75(BRM-25), 50:50(BRM-50), 75:25(BRM-75), 100:0(BRM-100)의 조건으로 제조하였고, 두 가지 주원료의 특성을 면밀히 살펴보기 위하여 그 외 다른 첨가물은 추가하지 않았다. 전분 호화과정 중 측정된 최고점도, 최저점도 등 모든 전분 호화특성은 ‘바로미2’의 혼합비율이 증가할수록 함께 유의적으로 증가하여 쌀가루 부침개의 물성 변화를 예측할 수 있었다(p<0.05). 반면 반죽 점도는 BRM-100(‘바로미2’ 100%)이 BRM-0(밀가루 100%)의 7.3% 수준까지 감소하여 크게 묽어진 특성을 나타냈고 유동성 증가와 함께 부침개 지름은 증가하고 두께는 감소하였다(p<0.05). ‘바로미2’ 혼합비율 증가에 따라 반죽과 부침개의 색도 L*값은 증가, a*값과 b*값은 감소하는 같은 경향을 나타냈고, 반죽과 비교하여 부침개의 모든 색도는 전반적으로 감소하였다. 한편, 부침개의 수분함량은 차이를 보이지 않아, 다른 분석항목에서 수분에 따른 영향을 배제하여 관찰할 수 있었고, 지방함량은 ‘바로미2’ 혼합비율 증가에 따라 감소하여 부침가루의 밀가루 대체에 대한 건강증진을 기대할 수 있었다. 향후 소비 기호에 주요한 영향을 줄 수 있는 물성은 ‘바로미2’ 혼합비율 증가에 따라 점착성을 제외한 모든 특성이 감소하였다(p<0.05). 상관분석을 통하여 ‘바로미2’ 혼합비율과 높은 양의 상관과 부의 상관을 갖는 특성을 확인하였고, 그 외 특성간에도 매우 높은 상관으로 ‘바로미2’의 혼합비율은 부침개의 품질에 매우 주요한 조건임을 확인하였다. 이상의 본 연구결과는 향후 적절한 ‘바로미2’의 혼합비율을 찾기 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대하며, ‘바로미2’ 활용으로 수입 밀가루의 소비가 감소하기를 바란다.