Quality Characteristics of Bagels Added with Rice Bran Powder

본 연구는 베이글에 미강 분말을 첨가하여 베이글의 건강기능성 향상과 더불어 건강한 베이글의 상품화에 기여하기 위해 실시되었다. 풍부한 식이섬유와 단백질로 건강 기능성이 높음에도 다량 폐기되는 미강을 푸드 업사이클링의 일환으로 단백질이 부족한 빵인 베이글에 첨가해 이화학적 특성과 감각적 품질 특성을 조사하였다. 미강 분말(rice bran powder, RB)은 예비 실험을 거쳐 0%(CON), 5%(RB05), 10%(RB10), 20%(RB20), 30%(RB30), 40%(RB40) 비율로 밀가루를 대체하여 첨가해 베이글을 제조하였으며, 미강 분말을 첨가한 베이글의 이화학적 특성을 분석하기 위해 반죽의 발효율, 부피, 무게, 비용적, 굽기손실률, 색도, pH, 수분함량, 당도, 염도, 기계적 texture를 측정하였으며, 감각적 품질 특성을 분석하기 위해 특성 차이 검사와 기호도 검사를 실시하였다.<br/> 미강 분말을 첨가한 베이글의 발효율은 대조군과 RB05가 가장 높았으며 첨가량이 증가할수록 전체적으로 감소하는 경향을 보였다. 베이글의 무게는 대조군이 가장 낮았으며, 미강 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가했고, 굽기손실률은 이와 반대로 대조군이 가장 높았으며, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 부피와 비용적은 대조군이 가장 높았으며 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. pH는 미강 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하여 대조군과 RB05가 6.03으로 가장 낮고, RB40이 6.45로 가장 높았다. 수분함량은 대조군이 34.14로 가장 낮게 나타났으며, 미강 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가했다. 당도는 미강 첨가량이 증가할수록 전체적으로 증가하는 경향을 보였으며 염도는 대조군, RB05와 RB10이 0.5%로 가장 낮았고 첨가량이 증가할수록 유의미하게 증가하였다. 색도 중 겉질과 속질의 명도(L)는 대조군이 가장 높았으며 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 겉질과 속질의 적색도(a)와 황색도(b)는 대조군이 가장 낮았으며 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. Texture 측정에서는 미강 분말 첨가량이 증가할수록 경도, 검성이 유의적으로 증가하였으며, 탄력성과 응집성은 유의적으로 감소하였고 씹힘성은 시료간 유의적인 차이를 보이지 않았다.<br/> 특성 차이 검사에서는 대부분 시료 간 유의적 차이를 보이며, 일관성 있는 결과를 보였다. 외관 특성에서는 첨가량이 증가할수록 부피는 유의적으로 감소하고, 속질의 어두운 정도, 껍질의 갈변 정도와 표면의 갈라진 정도는 유의적으로 증가했으며 기공의 크기는 유의적으로 감소하였다. 향미 특성에서 구수한 냄새와 단내는 시료 간 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 첨가량이 증가함에 따라 날곡물 냄새, 짠맛, 신맛, 구수한 맛, 쌀 맛, 날곡물 맛은 더욱 강하게 평가되었으며 단맛은 대조군이 가장 높고 RB30이 가장 낮아 유의적으로 감소하였다. 조직감 특성에서는 첨가량이 증가함에 따라 경도, 촉촉함, 푸석함은 유의적으로 증가하였으며, 탄력성과 쫄깃한 정도는 유의적으로 감소하였다. 삼킨 후 느낌에서는 쓴맛, 텁텁함, 입자들이 입에 남는 정도 모두 미강 첨가량이 증가할수록 유의적으로 강하게 평가되었다. 80명의 소비자를 대상으로 실시한 기호도 검사에서는 외관, 냄새, 맛, 질감(식감)과 전체적인 기호도 모두 대조군이 가장 높았으며 미강 첨가량이 증가할수록 유의적으로 기호도가 감소하였다. 그러나 맛의 기호도에서 대조군과 RB05가 가장 높은 값을 나타내, 미강 분말을 강력분 대비 5%까지 대체하여 제조하였을 때, 베이글의 품질을 유지하며 건강 기능성 향상 및 소비자 기호도에 긍정적인 영향을 미칠 것으로 기대된다. 따라서 미강의 영양적 이점을 활용하면서도 소비자 기호도를 만족시킬 수 있는 베이글을 개발하기 위해서는 기호도를 유지하며 첨가량을 늘릴 수 있는 배합비를 재설정하여 후속 연구를 진행할 필요가 있을 것으로 사료된다.