Physicochemical Quality Characteristics of Muffins with Added Giant Faba Bean (Vicia faba L.) Powder

본 연구는 항산화 및 항암 식품으로 대두되고 있는 자이언트 파바빈(Vicia fava, Vf) 분말을 0%, 5%, 10%, 20% 및 40%의 다양한 비율로 첨가하여 머핀을 제조하였으며, 제조된 머핀의 이화학적 품질 특성을 측정하여 연구하였으며, 그 결과는 다음과 같다. 머핀의 부피는 Vf분말 20% 첨가군 136.67 mL, 머핀의 높이는 Vf 분말 5% 첨가군 55.4 mm으로 가장 높았다. 머핀의 무게는 Vf 분말 10% 첨가군이 63.66 g로 가장 높은 수치를 나타냈으며, 머핀의 pH는 6.88∼7.38였다. 머핀의 명도(L값)는 Vf 분말 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였고, a값과 b값은 유의하게 증가하였다(p<0.05). 머핀에 Vf 분말 첨가량이 증가할수록 칼슘, 마그네슘, 망간 및 아연의 함량은 유의하게 증가하였다(p<0.05). 총 페놀과 총 플라보노이드 함량은 각각 2.64∼3.36 mg GAE/g과 1.64∼7.77 mg QE/g으로서 머핀에 Vf 분말 첨가량이 증가할수록 높은 수치를 보였다. 또한 ABTS 및 DPPH 라디칼 소거 활성은 각각 12.44∼41.84% 및 1.70∼45.44%로서 머핀에 Vf 분말 첨가량이 증가할수록 유의하게 증가하였다(p<0.05). 기호도 조사결과, 머핀 제조 시 Vf 분말 첨가량은 5% 미만으로 첨가하는 것을 권장한다. 그러나 자이언트 파바빈 과잉 섭취 시 발생되는 잠두중독증(favism)은 사람에게 급성 용혈성 빈혈을 일으킬 수 있으며(Kim HY 등 2020), 특히 피리미딘 배당체인 비신(vicine)과 콘비신(convicine)의 존재는 잠두중독증을 일으킬 수 있으므로 잠두중독증 환자에겐 자이언트 파바빈의 섭취 제한이 요구되며(Kim HY 등 2020; Johnson JB 등 2023), 자이언트 파바빈의 하루 권장 섭취량은 30∼50 g이다. 따라서 본 연구를 통해 Vf 분말을 첨가한 머핀은 기능성식품으로의 활용 가능성을 제시한 기초자료이며, Vf 분말의 다양한 제품으로 활용방안 및 품질개선을 위한 향후 추가 연구가 필요한 것으로 사료된다.