Quality Characteristics of White Bread with the Addition of Cacao Bean Husk Powder

본 연구는 식품 부산물의 자원화를 통해 그 활용 가능성을 모색하고자 하였다. 식이섬유와 항산화 성분이 풍부한 것으로 선행 연구에서 보고된 카카오 빈 허스크(Cacao Bean Husk; CBH)는 기능성 소재로서의 잠재력이 높음에도 불구하고, 대부분 비가식 부위로 폐기되고 있어 식품 산업에서의 활용이 제한적이다. 이에 본 연구에서는 카카오 빈 허스크 분말을 식빵에 첨가하여, 밀가루를 기준으로 각각 0%(CON), 4%(CBH4), 8%(CBH12), 12%(CBH12), 16%(CBH16), 20%(CBH20) 대체한 식빵을 제조하였다. 이를 바탕으로 카카오 빈 허스크의 식빵 적용 가능성을 검토하고자 하였으며, 반죽의 발효율, 무게, 부피, 비용적, 오븐스프링, 굽기손실률, 수분함량, pH, 당도, 염도, 기계적 조직감, 특성차이검사, 소비자 기호도 등 다양한 항목을 분석하였다.<br/> 반죽의 발효율은 대조군이 가장 높았으며, 카카오 빈 허스크 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 식빵의 무게는 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가한 반면, 부피, 비용적, 오븐스프링, 굽기손실률은 유의적으로 감소하였다. 수분함량은 대조군과 CBH4가 가장 높았으며, 그 이상 첨가 시 유의적으로 감소하였다. pH 역시 카카오 빈 허스크 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 당도와 염도는 카카오 빈 허스크 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 색도의 경우, 겉질에서는 카카오 빈 허스크 첨가량이 증가할수록 명도(L), 적색도(a), 황색도(b) 모두 유의적으로 감소하여 색이 어두워지는 경향을 보였다. 속질에서는 명도(L)가 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소한 반면, 적색도(a)와 황색도(b)는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 기계적 조직감 측정 결과, 첨가량이 증가함에 따라 경도, 부착성, 검성, 씹힘성은 유의적으로 증가하였지만, 응집성은 감소하였다. 탄력성에서는 시료 간 유의한 차이가 없었다. 특성차이검사에서는 대부분 항목에서 유의한 차이가 관찰되었다. 외관 특성에서는 첨가량이 증가할수록 겉질의 갈색 정도, 속질의 어두운 정도, 기공의 균일성이 유의적으로 증가하였으며, 부피와 기공 크기는 감소하였다. 향미 특성에서는 단향, 카카오향, 쓴향, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 카카오 맛이 유의적으로 증가하였고, 이스트향은 유의적으로 감소하였다. 조직감 특성에서는 첨가량이 증가함에 따라 경도와 씹힘성이 유의적으로 증가하였고, 촉촉함과 잘 찢어지는 정도는 감소하였다. 탄력성에서는 유의한 차이가 없었다. 후미 특성에서는 텁텁함과 씁쓸함이 첨가량 증가에 유의적으로 증가하였다. 기호도 검사 결과, 외관의 경우 대조군이 가장 높은 기호도를 나타냈고, 냄새는 시료 간 유의한 차이가 없었다. 맛, 조직감 및 전반적인 기호도에서는 대조군이 가장 높았으나, CBH4와 CBH8 시료와는 유의한 차이가 없었다.<br/> 본 연구에서 밀가루를 카카오 빈 허스크 분말로 대체하여 첨가한 식빵을 제조한 결과, 8% 처리군까지 기호도가 대조군과 유사하게 유지됨을 확인하였다. 물리적 특성 평가에서 일부 차이가 관찰되었으나, 소비자 기호도에 미치는 영향은 미미하여 소비자가 체감하는 최종 품질에는 큰 문제가 없을 것으로 평가된다. 이는 카카오 빈 허스크가 밀가루를 대체할 수 있는 기능성 원료로서의 가능성을 입증하는 결과이며, 나아가 식품 부산물 자원화를 통한 원재료 다양화 및 부가가치창출에도 기여할 수 있음을 시사한다. 본 연구 결과는 카카오 빈 허스크를 활용한 기능성 강화 및 고부가가치형 베이커리 제품 개발의 기초 자료로 활용될 것으로 기대된다.