Quality Characteristics of Sikhye Supplemented with Different Levels of Pine Needle Extract Pretreated with Ultrasound and Enzyme

본 연구에서는 솔잎의 우수한 생리활성을 식혜의 기능성 향상을 위한 식품 소재로 사용하고자, 초음파 및 효소(Pectinex) 복합 처리된 솔잎 추출액을 0%, 3%, 6%, 9%로 첨가하여 제조한 식혜의 품질특성 분석 결과, 당도와 pH가 솔잎 추출액 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며, 탁도는 증가하였다(p<0.001). 색도 중 L 값은 감소하였고 a 값과 b 값은 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량, DPPH와 ABTS 라디칼 소거능도 첨가량이 증가에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 항당뇨 활성을 반영하는 α-Glucosidase 활성도는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.001). <br/> 관능검사 결과, 특성 강도 항목인 솔잎 색, 솔잎 향, 솔잎 맛, 신맛은 첨가량 증가에 따라 유의적으로 증가하였으며, 기호도 항목인 외관, 맛, 색, 향미, 목 넘김, 전체적 기호도에서 실험군 중 6% 첨가군이 가장 높은 기호도를 보였으며, 9% 첨가군은 유의적으로 낮은 기호도를 나타내었다. 이에 초음파 및 효소 처리 솔잎 추출액 첨가 식혜 제조 시에 관능적인 면에서 6% 첨가가 가장 적당할 것으로 생각된다.