Comparative Effects of Green Tea Extract and Green Tea Powder on Physicochemical Properties, Antioxidant Activity, and Glycemic Potential of Sponge Cake

چای سبز به‌عنوان منبعی غنی از ترکیبات فیتوشیمیایی، به‌ویژه پلی‌فنول‌ها و کاتچین‌ها، دارای خواص آنتی‌اکسیدانی و تعدیل‌کننده پاسخ گلیسمی است. هدف از این پژوهش، مقایسه اثر عصاره و پودر چای سبز بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و پتانسیل گلیسمی کیک اسفنجی بود. بدین منظور، کیک‌های اسفنجی با استفاده از سطوح مختلف پودر چای سبز و عصاره آن تهیه شدند؛ به‌طوری‌که سطوح عصاره و پودر چای سبز بر اساس محتوای فنولی کل انتخاب گردید. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی شامل رطوبت، حجم، تخلخل، بافت و رنگ نمونه‌ها ارزیابی شد. فعالیت آنتی‌اکسیدانی با استفاده از آزمون مهار رادیکال آزاد DPPH تعیین گردید و پتانسیل گلیسمی نمونه‌ها از طریق اندازه‌گیری نشاسته سریع‌الهضم و آهسته‌الهضم در شرایط هضم برون‌تنی شبیه‌سازی‌شده بررسی شد. نتایج نشان داد که افزودن هر دو شکل چای سبز موجب افزایش معنی‌دار فعالیت آنتی‌اکسیدانی و کاهش پتانسیل گلیسمی کیک اسفنجی نسبت به نمونه شاهد شد (P≤0.05). با این حال، عصاره چای سبز در مقایسه با پودر آن، علی‌رغم استفاده در سطوح پایین‌تر، اثرات آنتی‌اکسیدانی قوی‌تر و کاهش بیشتری در نشاسته سریع‌الهضم نشان داد. همچنین، استفاده از عصاره چای سبز تأثیر منفی کمتری بر حجم و بافت کیک نسبت به پودر داشت. به‌طور کلی، نتایج این مطالعه نشان می‌دهد که عصاره چای سبز می‌تواند به‌عنوان منبعی فیتوشیمیایی کارآمدتر نسبت به پودر آن در تولید کیک اسفنجی عملکردی با پتانسیل گلیسمی کمتر مورد استفاده قرار گیرد.