Karaman Divle Cave Tulum Cheese: An Overview of Microbiological, Physicochemical, and Textural Properties

Karaman Divle Obruğu Tulum peyniri, Karaman bölgesine özgü geleneksel bir Türk peyniridir. Bu peynir, Divle Mağarası'ndaki doğal mikrobiyal flora ile gerçekleşen fermantasyon ve olgunlaşma süreçleri sonucunda kendine has özellikler kazanmaktadır. Bu çalışmada, Karaman’daki iki farklı üreticiden temin edilen Divle Tulum peyniri örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik, renk, erime ve tekstürel özellikleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar, her iki örnekte de laktik asit bakterilerinin (LAB) ve toplam mezofilik aerobik bakterilerin yüksek sayıda (>7 log kob/g) bulunduğunu göstermiştir. Bununla birlikte, maya ve koliform sayılarında da (sırasıyla ortalama 4,50 ve 4,23 log kob/g) yüksek mikroorganizma sayıları gözlemlenmiş olup, bu durum üretim sırasında hijyenik uygulamalara olan ihtiyacı ortaya koymaktadır. Fizikokimyasal analizler sonucunda, örneklerin ortalama pH, asitlik, kuru madde, yağ, protein ve tuz içerikleri sırasıyla 5,83 ± 0.00; %1,12 ± 0,08 L.A.; %61,22 ± 2,48; 21,10 ± 2,33; 29,52 ± 2,20 ve %4,69 ± 0,28 olarak belirlenmiştir. Peynirlerin L*, a* ve b* renk değerlerinde belirgin farklılıklar olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). 130 °C’de yapılan erime analizlerinde, örneklerin %58,75 ± 8,35 ve %112,24 ± 8,26 oranında eriyebilirlik gösterdiği belirlenmiştir. Tekstür profil analizi, peynirlerin sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik özelliklerinde önemli farklılıklar bulunduğunu göstermiştir (p<0.05). Bu farklılıkların, nem, protein ve yağ içeriği, protein yapısı, LAB aktivitesi ve olgunlaşma koşulları gibi çeşitli faktörlerden kaynaklanabileceği düşünülmektedir. Bu çalışmada elde edilen bulgular, Karaman Divle Obruğu Tulum peynirinin özgün niteliklerini korumak ve gıda güvenliğini sağlayabilmek için standart üretim uygulamalarının önemini vurgulamaktadır.