ANNE SÜTÜ BİYOAKTİF PROTEİNLERİNİN YAPISAL BÜTÜNLÜĞÜ ÜZERİNE ISIL İŞLEM VE DEPOLAMA KOŞULLARININ ETKİSİ: BİR IN VITRO VE IN SILICO ARAŞTIRMA

Anne sütü, bebek beslenmesi, büyümesi, bağışıklık düzenlemesi ve enfeksiyonlara karşı korunması için kritik roller oynayan laktoferrin ve osteopontin gibi biyoaktif proteinler açısından zengin, karmaşık bir biyolojik besindir. Bu proteinlerin faydalarına rağmen, oda sıcaklığı, buzdolabı ve derin dondurucu depolama gibi çeşitli depolama koşulları ve pastörizasyon gibi ısıl işlemler dahil olmak üzere yaygın uygulamalar sırasında bozulmaya karşı oldukça hassastır. Önceki çalışmalar ağırlıklı olarak enzim aktivitesi, demir/vitamin bağlama kapasitesi ve antimikrobiyal aktivite gibi fonksiyonel etkilerine odaklanırken, bu kritik proteinlerin hassas yapısal değişimleri büyük ölçüde keşfedilmemiştir. Bu çalışma, anne sütündeki laktoferrin ve osteopontin proteinlerinin farklı depolama koşulları ve ısıl işlem uygulamaları sonucunda meydana gelen yapısal değişimlerini aydınlatmayı amaçlamıştır. In vitro deneysel yöntemler ve in silico moleküler dinamik simülasyonlarını birleştiren yaklaşımımız, bu proteinlerdeki önemli yapısal modifikasyonları ortaya koymuş ve bu modifikasyonların işlevsel bozulmaların temelini oluşturduğunu göstermiştir. Bu araştırmadan elde edilen bilgilerin, anne sütünün daha iyi muhafaza yöntemlerinin geliştirilmesine, işleme protokollerinin optimize edilmesine ve bu hayati biyoaktif bileşenlerin bütünlüğünü koruyan faydalı besin takviyelerinin tasarımına yönelik gelecekteki stratejilere katkı sağlaması beklenmektedir.