Quality evaluation of Korean wheat mill streams and blended flours

본 연구에서는 long-flow의 제분 시스템을 이용하여 국산밀 네 품종(금강, 새금강, 백강, 고소)의 제분 특성과 제분 분획 조합에 따른 블렌딩 밀가루의 품질 및 가공적성을 평가하였다. 제분 수율은 금강이 가장 높고 백강이 가장 낮았으나, 누적 회분 곡선결과 새금강은 동일한 제분 수율에서 상대적으로 낮은 회분 함량을 보여 제분 효율이 가장 우수한 것으로 나타났다. 제분 분획별 품질은 종실 경도에 따라 뚜렷한 차이를 보였으며, 경질 및 중간질 품종인 금강, 새금강, 백강은 M1과 M2 분획의 비율이 높아 배유 중심부 비중이 컸고, 연질밀인 고소는 break 공정에서의 수율이 상대적으로 높았다. 분획별 단백질 함량은 break 공정 후단으로 갈수록 증가하였으며, M5는 단백질 함량이 가장 높았으나 비단백질 성분 영향으로 침전가는 크게 증가하지 않았다. 또한 M4와 M5는 회분과 손상전분 함량이 가장 높았고, 입자 크기는 작았다. 제분 분획을 블렌딩한 세 종류의 밀가루(patent, intermediate, straight) 중 straight 밀가루는 회분과 단백질, latic acid를 제외한 용매흡수능이 가장 높았으나, GPI와 실제 가공적성은 네 품종 모두에서 intermediate 밀가루가 가장 우수하였다.