Characteristics of sourdough breads baked using blended flour from Korean bread wheat cultivars

본 연구에서는 2개년에 걸쳐 수확한 국내 빵용 품종 중모2008, 백강, 황금알을 1:5:4와 1:4:5로 블렌딩하여 이화학적·반죽 특성과 깜빠뉴 제빵 품질을 평가하였다. 국내 품종 블렌딩 밀가루는 수입 밀가루에 비해 단백질 함량과 반죽 가수량은 다소 낮았으나(52.2-53.4%), 반죽 안정도는 유사하였다. 단백질 함량이 약 12%인 블렌딩 밀가루(BF1 및 BF2)는 수입 밀가루와 유사한 빵 부피와 낮은 속질 경도를 나타내어 동등한 제빵 품질을 보였다. 그러나 단백질이 낮은 블렌딩 밀가루(BF3 및 BF4)는 빵 부피가 감소하여 안정적인 제빵 품질 확보를 위해서는 일정 수준의 단백질 함량 확보가 중요함을 확인하였다. 발효 공정 비교에서 1차 저온 발효는 더 큰 부피와 기공, 두꺼운 크러스트를 형성한 반면, 2차 저온 발효는 기공이 조밀하고 크러스트가 얇으며 단백질 함량에 따른 품질 편차가 작아 보다 안정적인 품질을 보였다. 결론적으로, 중모2008, 백강, 황금알의 1:5:4 또는 1:4:5로 블렌딩한 밀가루는 수입 밀가루와 유사한 깜빠뉴 품질 구현이 가능하며, 본 연구 결과는 추후 국산밀 블렌딩 기술과 천연발효빵 가공기술 개발의 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.