Nutritional and functional properties of cold-pressed perilla seed meal-soybean mixtures at varying ratios

본 연구에서는 냉압착 들깨박과 콩의 혼합비율에 따른 이화학적 특성을 비교함으로써 냉압착 들깨박의 기능성 단백질 식품 소재로서의 활용가능성을 확인하고자 하였다. 냉압착 들깨박의 단백질 함량은 30.36%로 원물 대비 약 1.5배였고, pH에 따른 단백질 용해도 곡선은 원물과 유사하였다. 냉압착 들깨박과 콩의 혼합 시 들깨박 비율이 증가할수록 대다수의 구성아미노산 함량과 PDCAAS는 감소했으나, 메티오닌과 아르기닌은 각각 최대 1.7배, 1.4배까지 증가했다. 수분흡수지수는 혼합비율에 따른 차이가 크지 않았고, 수분용해지수는 들깨박 비율이 증가함에 따라 53.33%에서 16.22%까지 감소하였다. 반면 총 폴리페놀 함량은 최대 2.3배, DPPH 라디칼 소거활성, ABTS 라디칼 소거활성 및 FRAP은 각각 약 5.4, 2.4, 13.3배 높게 나타났다. 종합하면 냉압착 들깨박은 영양성, 가공적성, 생리활성 측면에서 우수한 기능성 단백질 소재로서의 가치를 보였으며, 콩과 상호보완적 특성을 가지고 있었다. 추후 이들의 최적 혼합비율 선정, 들깨박의 가공적성 개선과 같은 후속 연구를 통해 다양한 식품 산업에 활용 가능한 기능성 단백질 소재의 개발이 가능할 것으로 기대된다.