Einsatz von Kaliumpolyaspartat und Carboxymethylcellulose zur Vermeidung kristalliner Ausscheidungen bei Traubensaft

Zusammenfassung Der Einsatz von Kaliumpolyaspartat (KPA) und Carboxymethylcellulose (CMC) ist bei Wein und Schaumwein seit 2017 (KPA) bzw. 2009 (CMC) erlaubt und in der Praxis angekommen. Bei Traubensaft gibt es derzeit nur eine publizierte Untersuchung hinsichtlich CMC und keine mit KPA zur Vermeidung kristalliner Ausscheidungen. In diesem Versuch wurde der Einsatz von KPA und CMC bei weißem und rotem Traubensaft mit unterschiedlichen Konzentrationen (KPA: 50 – 400 ml/hl, CMC: 100 – 300 ml/hl) getestet und deren Einfluss auf die sensorische Qualität (Gesamturteil, einfacher und erweiterter Dreieckstest) der Fruchtsäfte bei einer Lagertemperatur von 4 °C bzw. 20 °C untersucht. Es wurde auch das Minikontaktverfahren zur Vorhersage der Stabilität der Säfte hinsichtlich kristalliner Ausscheidungen getestet und ein Stabilitätsfaktor zur Abschätzung der Stabilität errechnet. Die Ergebnisse zeigen, dass zur Vermeidung von kristallinen Ausscheidungen in Traubensaft sowohl KPA als auch CMC erfolgreich eingesetzt werden können. Die zur Stabilisierung bei 4 °C Lagertemperatur notwendige Einsatzmenge der verwendeten Produkte liegt laut den Ergebnissen dieser Studie bei weißem Traubensaft bei 50 bis 150 ml/hl KPA (Zenith Uno) sowie 100 ml/hl CMC (VinoStab 2.0). Bei rotem Traubensaft müssen höhere Mengen zur erfolgreichen Stabilisierung eingesetzt werden (200 ml/hl KPA bzw. 300 ml/hl CMC). Die notwendigen Einsatzmengen liegen daher meist über den für Wein und Schaumwein zugelassenen Mengen. Eine signifikante sensorische Veränderung der Traubensäfte ist beim Einsatz der notwendigen Mengen nicht zu erwarten. Das Minikontaktverfahren (errechneter Stabilitätsfaktor) ist bedingt zur Vorhersage der Stabilität der Traubensäfte geeignet. Der Wert sollte bei einer Lagertemperatur von 4 °C bei weißem Traubensaft in Abhängigkeit der Reife (Jahrgang) unter einem Bereich von 2,8 bis 3,7 und bei rotem Traubensaft unter 2,0 liegen.