Anwendung der Membrandestillation zur teilweisen Alkoholreduktion in Weinen der Sorte Grüner Veltliner

Zusammenfassung Ziel dieser Arbeit war es zu testen, ob das Verfahren der Membrandestillation mit hydrophoben Membranen für österreichische Verhältnisse ein taugliches Verfahren ist, um den Alkoholgehalt in alkoholreichen Weinen zu senken und das typische, fruchtig-frische Geschmacksbild wieder zu erlangen. Zu diesem Zweck wurden früh und spät geerntete Trauben der Sorte Grüner Veltliner einerseits unangereichert (10,9 %vol bzw. 12,1 %vol) und andererseits auf 13,3 %vol bzw. 14,3 %vol angereichert vergoren und die angereicherten Weine dann in Schritten von jeweils minus 0,7 %vol um bis zu 2,1 %vol entalkoholisiert. Bei der Alkoholreduktion mittels Membrandestillation mit hydrophoben Membranen wurde auch der Einfluss der Begasung des Strippingswassers mit Stickstoff bzw. Kohlendioxid auf die Produktqualität bestimmt, wobei sich herausstellte, dass Kohlendioxid deutlich fruchtigere, frischere Weine ergab. Chemische Analysen der Weine ergaben, dass die Gehalte der Zucker und Säuren infolge der Membrandestillation nicht verändert wurden, während hingegen bei Ethylacetat Abnahmen zwischen 14–44 %, bei Methanol zwischen 6–28 %, und bei höheren Alkoholen feststellbar waren. Die Verringerungen der flüchtigen Verbindungen waren proportional dem Grad der Entalkoholisierung, wirkten sich aber nicht qualitätsmindernd aus. Die sensorische Beurteilung der Weine erfolgte durch amtlich geschulte Weinkoster, wobei bei der Bewertung nach dem 20-Punkteschema immer ein entalkoholisierter Wein mit CO 2 -gesättigtem Strippingwasser als Bester bewertet wurde, und zwar bei dem früh gelesenen, angereicherten Grünen Veltlinern (Ausgangsalkoholgehalt: 13,3 %vol) die auf 12,5 %vol teilentalkoholisierte Variante und beim spät gelesenen, angereichterten Grünen Veltliner (Ausgangsalkoholgehalt: 14,3 %vol) die auf 13,5 %vol alkoholreduzierte Variante. Auch bei der deskriptiven Bewertung wurden Weine mit einer Reduktion des Alkoholgehalts um 0,8 %vol bis 1,5 %vol bei der Hauptkomponentenanalyse in den Bereichen fruchtiger Geruch und sortentypischer Geschmack sowie guter Gesamteindruck sehr gut bewertet. Somit kann festgestellt werden, dass die Alkoholreduktion mit Membrandestillation und hydrophoben Membranen aufgrund der sehr guten erzielten Produktqualitäten und den bekannt geringen Investitions- und Betriebskosten sowie der einfachen Bedienung eine sehr gute Möglichkeit für das moderne, zukunftsfitte Alkoholmanagement darstellt.