The effect of replacing sucrose with sorbitol and maltitol on the physicochemical, microbial and sensory properties of low-calorie cakes

مقدمه: تقاضا برای محصولات کم‌کالری و رژیمی روز به روز رو به افزایش است . از آنجاییکه انتخاب شیرین‌کننده‌ها نقش تاثیر گذاری بر ایجاد ساختار، طعم و پایداری محصول نهایی دارند، بنابراین انتخاب شیرین کننده مناسب می‌تواند کیفیت نهایی کیک را تحت تأثیر قرار دهد. این پژوهش با هدف بررسی تأثیر جایگزینی ساکارز با قندهای الکلی سوربیتول و مالتیتول بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی کیک کم کالری انجام شد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، ده تیمار شامل ترکیبات متنوعی از ساکارز، سوربیتول و مالتیتول طراحی شد. نسبت ساکارز در تیمارها از ۲۵ تا ۱۰۰ درصد متغیر بود، در حالی که سهم قندهای الکلی (سوربیتول و مالتیتول) با توجه به نوع تیمار بین 5/12 تا ۷۵ درصد تنظیم گردید. تیمار شاهد تنها حاوی ساکارز بود و سایر تیمارها شامل ترکیب‌های دو یا سه‌گانه از این قندها بودند. نمونه ها از نظر میزان رطوبت، شاخص پراکسید، pH، اسیدیته، ویژگی‌های بافتی، رنگ، رشد کپک و مخمر و خصوصیات حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته ها : بررسی نتایج نشان داد علیرغم اینکه نمونه ترکیبی ساکارز (25%) و سوربیتول(75%) بیشترین رطوبت، روشنایی و پایداری اکسیداتیو را داشت اما این تیمار از نظر بافت، ارتجاع‌پذیری پایین، سختی بالا و پذیرش حسی ضعیف‌تری از خود نشان داد. در حالیکه نمونه ترکیبی ساکارز (75%) ومالتیتول (25%) با ایجاد بافت اسفنجی، رنگ طلایی مناسب ، طعم مطلوب و پذیرش کلی بالا (میانگین 3/4 از ۵) بیشترین شباهت را به نمونه سنتی داشت. تیمارهای دارای سوربیتول‌ رشد میکروبی را تا پایان دوره ی نگهداری مهار کردند، البته تیمارهای حاوی مالتیتول نیز تا روز چهاردهم نگهدارندگی خوبی از خود نشان داد اما نمونه شاهد از روز هفتم رشد میکروبی قابل‌توجهی داشت. نتیجه گیری : در مجموع تیمار ترکیبی از ساکارز (75%) ومالتیتول (25%) به‌عنوان گزینه‌ای متعادل برای تولید کیک رژیمی با کیفیت مطلوب پیشنهاد می‌شود.