СИНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ДЕТОКСИКАЦИЯ АФЛАТОКСИНА М1 В МОЛОКЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КУРКУМИНА И МИКРОБИОТЫ, ПОЛУЧЕННОЙ ПУТЕМ ФЕРМЕНТАЦИИ

Контаминация молока афлатоксином М1 (AFM1) представляет собой серьёзную проблему в сфере пищевой безопасности, поскольку данное соединение классифицируется МАИР (IARC) как канцероген для человека группы 1 и обладает высокой устойчивостью к стандартным методам термической обработки, включая пастеризацию и ультравысокотемпературную обработку (UHT). Традиционные химические методы деконтаминации зачастую приводят к ухудшению органолептических и нутриентных характеристик молочной продукции. В связи с этим отмечается высокая потребность отрасли в эффективных, неразрушающих и биологически безопасных подходах к снижению уровня токсина.В настоящей работе представлена теоретическая систематизация и аналитический обзор двух перспективных природных методов: биологической адсорбции с использованием микробных культур, формирующихся в процессе ферментации (молочнокислые бактерии и дрожжи), а также химической стабилизации с помощью куркуминоидов.Данные были агрегированы на основе рецензируемых исследований, индексированных в Scopus, Web of Science и РИНЦ (2010–2024 гг.). Анализ подтверждает, что способность к микробной сорбции AFM1 является выраженно штаммоспецифичной. Наивысшую эффективность демонстрируют Lactobacillus rhamnosus и Saccharomyces boulardii, обеспечивая степень удаления токсина до 96,9% и 90,0% соответственно при оптимизированных условиях. Однако ключевым ограничением большинства исследований является обратимость комплекса «токсин–микробная клетка»; до 60% связанного AFM1 может высвобождаться при колебаниях pH в условиях желудочно-кишечного тракта, что нивелирует эффект детоксикации.Для решения данной проблемы предлагается новая модель синергетической детоксикации. Куркумин (диферулоилметан) рассматривается как комплементарный стабилизирующий агент. Его механизм действия включает два ключевых звена: in vivo ингибирование ферментов цитохрома P450, ответственных за превращение афлатоксина B1 в M1, и прямое in vitro химическое «гашение» токсина посредством водородных связей и 𝜋-𝜋-стэкинг-взаимодействий. Высказана гипотеза, что кето-енольная таутомерия куркумина в кислой среде ферментированного молока (pH 4,6) способствует формированию устойчивого «супрамолекулярного моста» между молекулой AFM1 и пептидогликанами клеточной стенки бактерий.Настоящий обзор предлагает теоретическую концепцию данного комбинированного подхода, согласно которой усиленная куркумином микробная адсорбция может преобразовать обратимое связывание в необратимую sequestration (перманентную фиксацию токсина), что открывает путь к созданию надёжных и безопасных технологий для молочной промышленности на глобальном уровне.