Chemical and sensory characteristics of aged “rhum agricole AOC” from Martinique : effects of casks on the aromatic profile during the aging process

Le rhum agricole de Martinique est un spiritueux obtenu par distillation de jus de canne à sucre fermenté. Il se distingue du rhum industriel, produit à partir de mélasse, par ses notes majoritairement fruitées, florales et végétales. Depuis 1996, il bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), qui constitue un pilier de la stratégie de valorisation des producteurs. Cette démarche contribue à la promotion du rhum en tant que produit emblématique du terroir martiniquais, tout en participant au développement économique de l’île à travers le spiritourisme. Les études menées sur le rhum agricole, datant majoritairement des années 1990, ont mis en évidence son profil sensoriel et chimique unique par rapport à d’autres spiritueux à base de canne à sucre, comme la cachaça ou le rhum industriel. Toutefois, ces travaux abordent rarement les procédés de vieillissement dans les conditions spécifiques de l’AOC de Martinique. L’objectif principal de cette thèse est de mieux définir les techniques de vieillissement, souvent établies de manière empirique, afin de les valoriser et de les optimiser. Pour ce faire, deux études parallèles ont été menées en s’appuyant sur l’analyse des caractéristiques physiques et chimiques (couleur, pH, composés organiques volatils, phénoliques et inorganiques) des rhums ainsi que sur l’étude de leur profil sensoriel grâce à la constitution d’un panel de dégustateurs pour effectuer les analyses sensorielles descriptives. La première étude consiste à suivre l’évolution du distillat au contact de fûts neufs et réutilisés pendant une période de trois ans. Les premiers résultats obtenus apportent des éléments sur la réduction des taux d’extraction des composés du bois, fournissant ainsi des bases pour définir le point limite d’utilisation des fûts. Certains congénères de la fermentation, tels que le formiate d’éthyle, le méthanol et l’acide acétique, évoluent différemment dans les fûts réutilisés. La diminution en composés du bois extractibles est comprise entre 50 et 66% lors de la réutilisation des fûts. De plus, de nouveaux composés ont été identifiés dans le rhum agricole grâce à des méthodes d’analyse par GC-MS, certains présentant des activités biologiques intéressantes. La seconde étude porte sur le suivi, pendant deux ans, de l’évolution d’un rhum vieux lors d’une phase de finition. Celle-ci s’effectue dans des fûts de chêne français ou américain ayant subi trois niveaux de chauffe différents (non chauffé, chauffe moyenne et chauffe forte). Cet aspect de la maturation, rarement étudié, a permis d’obtenir les profils sensoriels distincts en fonction des caractéristiques des fûts. La concentration dans les rhums en composés phénoliques, l’intensité colorante et la perte en volume sont plus élevés avec le chêne français. Par ailleurs, la chauffe du bois entraîne une augmentation de la teneur en composés phénoliques en lien avec des arômes épicés et empyreumatiques plus intenses. Enfin, l’analyse chimiométrique des données recueillies a permis de classifier les rhums en fonction de la durée de vieillissement et des propriétés des fûts, telles que le nombre d’utilisations et le niveau de chauffe des barriques. Ces résultats constituent une avancée significative pour la compréhension et l’amélioration des procédés de vieillissement des rhums agricoles dans le cadre de l’AOC de Martinique.