La capacité des protéines riches en proline à protéger les enzymes buccales de l'inhibition par les polyphénols

Les protéines riches en proline (PRPs) jouent un rôle crucial dans l'expérience sensorielle orale et se divisent en trois catégories : acides (aPRPs), basiques (bPRPs) et glycosylées (gPRPs). Ces protéines sont reconnues pour interagir avec les polyphénols, un groupe diversifié de composés phytochimiques présents dans les matériaux végétaux et connus pour leurs propriétés astringentes. Malgré cette interaction bien établie, l'efficacité de ces classes de PRPs dans l'agrégation des polyphénols, ainsi que leur influence sur l'activité enzymatique orale et la perception du goût, reste à élucider.Cette étude examine la capacité des PRPs à protéger les enzymes orales des effets inhibiteurs des polyphénols alimentaires astringents. On sait que des composés comme les flavan-3-ols, les catéchines et les tanins peuvent altérer la perception des saveurs en interférant avec des enzymes telles que la β-glucosidase et la glutathion transférase (GSTP1). Ces enzymes jouent un rôle essentiel dans la biotransformation des molécules alimentaires, soit pour leur élimination, soit pour générer des composés capables de stimuler les récepteurs gustatifs sur la langue. Nous émettons l'hypothèse que les PRPs, présentes dans la salive et ayant une forte affinité pour les polyphénols, pourraient protéger ces enzymes orales.La recherche s'est concentrée sur la comparaison de l'efficacité des classes aPRP, bPRP et gPRP pour protéger la β-glucosidase et GSTP1 contre l'inhibition par les polyphénols, les catéchines et les tanins. Pour ce faire, des PRPs recombinantes ont été produites et purifiées à l'aide d'E. coli et de Pichia pastoris, suivies par précipitation au sulfate d'ammonium, échange d'ions et chromatographie par exclusion de taille.Les interactions entre les PRPs et les polyphénols ont été étudiées à l'aide de la diffusion dynamique de la lumière (DLS), révélant des comportements distincts. L'impact des polyphénols sur l'activité enzymatique a été évalué en présence et en absence de PRPs.Les effets protecteurs des PRPs ont été évalués, montrant que les gPRPs présentaient des résultats protecteurs significativement meilleurs par rapport aux aPRPs et bPRPs dans les conditions étudiées. Ces observations sont attribuées à des différences structurales entre les PRPs : la chaîne peptidique plus longue des gPRPs offrirait potentiellement des sites de liaison supplémentaires pour les polyphénols, tandis que la glycosylation pourrait entraver la formation de ponts entre deux protéines, réduisant ainsi la formation d'agrégats. Ces variations structurelles semblent améliorer la liaison et la capture des polyphénols, diminuant leur interaction avec les enzymes et conduisant à de meilleurs résultats protecteurs.Cette étude est la première à explorer et comparer les capacités protectrices des PRPs pour les enzymes orales β-glucosidase et GSTP1, ouvrant de nouvelles perspectives sur leur rôle dans la perception des saveurs et le maintien de l'activité enzymatique liée au goût.