Producción de ensilados a partir de subproductos agroindustriales fermentados con bacterias ácido lácticas aisladas del ambiente marino

El aumento en la demanda de alimentos induce la actividad industrial alimentaria, generando residuos que podrían ser utilizados como ensilados para la alimentación animal mediante fermentación biológica. Este estudio evaluó la evolución de parámetros fisicoquímicos de ensilados biológicos (EB) utilizando subproductos de las industrias alimentarias, mediante un proceso de fermentación de siete días. Ensilados de músculo de pescado y lactosuero (P+LS) y, músculo de pescado y residuo de levadura cervecera (P+RLC) fueron inoculados con bacterias ácido lácticas (BAL), previamente seleccionadas. Se registró el descenso del pH, la fracción proteica soluble en agua, en ácido tricloroacético y la actividad antimicrobiana. Se registró en P+RLC el contenido total de proteínas, la actividad antioxidante, inhibición de tripsina, actividad fitasa, determinación de fósforo libre y las concentraciones de Ca2+, Fe2+, Mg2+. Se registró una caída del pH en ambas matrices (P+RLC=5,4; P+LS=5,47). En ambos casos, la concentración de péptidos solubles en agua y ácido tricloroacético aumentó durante el proceso de fermentación, y la actividad antimicrobiana se registró desde el primer día del proceso de fermentación. En P+RLC, se detectó un aumento en la capacidad antioxidante del EB con los métodos DPPH y CUPRAC. El contenido total de proteínas no exhibió diferencias significativas. La concentración de fosfato se mantuvo estable, con valores de 2,06 y 1,72 mg g-1 de ensilaje para el control y EB, respectivamente. El proceso de fermentación registró una baja actividad fitásica y la concentración de cationes divalentes se mantuvo estable. No se registró actividad inhibidora de tripsina. El uso de matrices procedentes de descartes de la industria alimentaria, fermentadas con BAL, utilizadas para la alimentación animal sugiere una potencial aplicación para la revalorización de subproductos.