Detection of staphylococcal enterotoxins and genes for their synthesis in cheese matrix

Стафилокoкно тровање храном је интоксикација храном која садржи претходно формиране ентеротоксине (SE) у количини довољној да изазове интоксикацију. Инкубациони период је кратак (2-8 h) и најчешће пролази са благим симптомима (грозница, мучнина, повраћање, грчеви у стомаку), који се често не пријављују. Постоје SE и токсини слични SE (SEl); SЕА, SЕB, SЕC 1,2,3, SЕD, SЕЕ, SЕG, SЕH, SЕI, SЕlЈ, SЕК, SЕL, SЕМ, SЕН, SЕО, SЕP, SЕК, SЕR, SЕS, SЕТ, SЕlU, SЕlV, SElV, SElW, SElX, SЕlY. Ентеротоксини (SЕА-SЕЕ) су класични ентеротоксини, SЕА је најчешће доказан у млеку и производима oд млека, док SЕB потиче од изолата пореклом од говеда. Синтезу класичних енетеротоксина кодирају фаги (SЕА), хромозоми (SЕB и SЕC) или гени плазмида (SЕD). Циљ истраживања је откривање гена за синтезу SE код коагулазa позитивних стафилокoка (COPs) изолованих из традиционално произведених сирева и токсина у узорцима сира. За изолацију COPs коришћена је стандардна метода ISО 6888. Скрининг метод VIDAS SЕТ2 (Bio Meriéux) је коришћен за детекцију ентеротоксина (SЕА-SЕЕ) код изолата COPs. Присуство se гена у добијеним екстрактима ДНК из изолата ентеротоксигених стафилокока детектовано је конвенционалном мултиплекс PCR (реакција ланчане полимеразе) техником (за гене sea и seb) односно Real-Time PCR (метода ланчане реакције полимеразе у реалном времену) техником (за гене sec, sed и see). Код свих 26 примоизолата који потичу од сирева произведених од сировог или термички oбрађеног млека, доказани су sea, а код 24 изолата, поред sea гена, доказан је и seb. Ни у једном од изолата нису откривени sec, sed и see. Од 26 испитаних узорака сира у којима су доказане ентеротоксигене COPs, ентеротоксин је детектован само у два сира од сировог млека, у којима је број стафилокока био већи од 5 log CFU/g. Доказано је да у сиревима од сировог млека, код којих је број COPs био преко 5 log CFU/g и pH већи од 5,0, ентеротоксини могу бити присутни у количинама довољним да изазову интоксикацијe, што представља ризик по здравље људи. Легислатива у Републици Србији препознаје ову чињеницу и сви узорци сира са бројем >5 log CFU/g морају бити испитани на присуство ентеротоксина.