Effect of High Temperature Application on Mineral Matter Levels, Fatty Acids and Protein Fractions of White Cheese

Bu çalışmanın amacı süte yüksek sıcaklık uygulaması yaparak yapılan beyaz peynirin randımanını artırmaktır. Ortalama randımanyüksek sıcaklık uygulanan beyaz peynirlerde % 17.58, kontrol beyaz peynirde ise %16.40 olarak saptanmıştır. Olgunlaşma süresinceyüksek sıcaklık uygulaması ve kontrol peynir örneklerinde ortalama olgunlaşma derecesi sırasıyla %17,3 ve %18,3 olarak belirlenmiştir.Yüksek sıcaklık uygulanmış beyaz peynir örneklerindeki ortalama butirik asit miktarının (%1,743) kontrol örneklerinden (%1,589)daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Bu çalışmada serbest yağ asitleri oranının düşük olmasının nedeni süte yüksek ısıl işlemuygulanması sonucu sütün doğal lipaz enziminin inaktif olmasından kaynaklanabilir. Olgunlaşma süresi arttıkça α-kazein ve β-kazeinmiktarının azalmasına karşılık parçalanma ürünlerinin arttığı belirlenmiştir.