Microbiological Quality of a Traditional Turkish Food Kokorec in Türkiye

Türkiye'nin birçok bölgesinde yaygın olarak tüketilen kokoreç, popüler bir geleneksel sakatat yemeğidir. Bu çalışma kokorecin genel mikrobiyolojik kalitesini araştırmayı amaçlamıştır. 50'si çiğ, 50'si pişmiş-baharatlı olmak üzere toplam 100 kokoreç örneğinde aerobik koloni sayısı, Enterobacteriaceae, enterokok, maya, küf, enterobakter, koliform, E. coli, Bacillus cereus, stafilokok ve mikrokoklar yönünden analiz edildi. Çiğ kokoreç örneklerinde aerobik koloni sayısının ortalama 1,8x107 kob/g, Enterobacteriaceae’nin 7,9x104 kob/g, koliformların 1,4x105 kob/g, E. coli’nin 4,4x104 kob/g, enterokokların 1,0x105 kob/g, stafilokoklar ve mikrokokların 1,5x105 kob/g, maya sayısının 3,0x102 kob/g, küf sayısının 2.0x102 kob/g olduğu belirlendi. 50 çiğ kokoreç örneğinin 18'inde (%36) E. coli pozitif tespit edildi. Ancak çiğ kokoreç örneklerinin hiçbirinde B. cereus izole edilemedi. Öte yandan pişmiş-baharatlı kokoreç örneklerinde; aerobik koloni sayısının ortalama 3,2x105 kob/g, Enterobacteriaceae'nin 7,1x104 kob/g, koliformların 2,4x104 kob/g, E. coli'nin 1,1x103 kob/g, enterokokların 2,4x106 kob/g, stafilokoklar ve mikrokokların 1,1x103 kob/g, B. cereus’un 8.2x104 kob/g, maya sayısının 5,9x102 kob/g, küf sayısının 2,1x101 kob/g olduğu tespit edildi. Pişmiş-baharatlı kokoreç örneklerinde E. coli %4, B. cereus %20 oranında bulunmuştur. Tüketime sunulan kokoreç örnekleri üzerinde yapılan bu araştırma sonucunda, işleme ve tüketim sırasında istenmeyen mikroorganizmalarla farklı düzeylerde bulaşabileceği için mikrobiyolojik kalitesinin düşük olduğu belirlendi. Bu nedenle Türkiye'nin her bölgesinde yaygın olarak tüketilen kokoreç tüketimi, halk sağlığı açısından bir risk potansiyeli taşımaktadır.