Valorization of olive leaf extracts : Effects on the physico-chemical, microbiological and rheological properties of yoghurts and cheeses

Cette étude avait pour objectif de travailler sur une nouvelle voie de valorisation des feuilles d'olivier afin de diminuer leur impact environnemental. Pour cela nous avons exploré la faisabilité de valoriser les extraits des feuilles d'oliviers (OLE), connus pour leur richesse en composés phénoliques, en les incorporant dans deux produits laitiers, le yaourt et le fromage. L'objectif était d'améliorer leurs propriétés antioxydantes et microbiologiques tout en évaluant leurs effets sur les caractéristiques texturales et physicochimiques de ces produitsLa première partie de l'étude s'est concentrée sur l'extraction, l'encapsulation et la caractérisation de l'OLE. L'analyse chimique réalisée par spectrométrie de masse (ESI-QTOF-MS) a permis d'identifier 22 composés phénoliques, dont l'oléuropéine, avec une teneur totale en phénols de 395,45 mg GAE/g. L'extrait a montré une forte activité antioxydante et une activité antibactérienne significative. Pour renforcer sa stabilité, l'OLE a été encapsulé, après séchage par atomisation, en utilisant de la maltodextrine et du caséinate de sodium. L'efficacité de l'encapsulation, d'une valeur de 71,92 %, a permis d'améliorer la stabilité des composants de l'extraits, notamment l'oléuropéine. La concentration de ce composé est passée d'une valeur de 16,58 mg/g (extrait brut) à 29,69 mg/g (extrait encapsulé). Les analyses FTIR et C13-NMR ont permis de conforter la stabilité chimique de l'extrait encapsulé.Dans la deuxième partie du projet nous avons étudié l'effet de l'incorporation de différentes concentrations de l'OLE dans les yaourts et le fromage.Pour les yaourts, fabriqués à partir de laits de vache, brebis et chèvre, l'incorporation d'OLE (0 ; 0,5 ; 1 ; 1,5 ; 2 %) a permis d'améliorer la teneur en composés phénoliques, l'activité antioxydante et la capacité de rétention d'eau. Les yaourts au lait de chèvre ont présenté les effets les plus marqués, avec une augmentation significative de l'activité antioxydante (tests DPPH et ABTS) et une amélioration de la texture, notamment la cohésion et la dureté. L'OLE a également influencé la couleur des yaourts, en leur apportant des nuances plus sombres en raison de la teinte de l'extrait.Pour le fromage, l'ajout d'OLE (0 ; 1 ; 2 ; 3 %) a entraîné une augmentation de l'activité antioxydante, en inhibant les radicaux libres grâce aux polyphénols comme l'oléuropéine, et une réduction de la croissance des micro-organismes pathogènes. Cependant, des concentrations élevées d'OLE ont eu un impact légèrement négatif sur les bactéries lactiques bénéfiques. Concernant la texture, l'OLE a renforcé la dureté et la cohésion du fromage. Par ailleurs, en raison de la teinte de l'extrait, il a également influencé la couleur du fromage, en lui conférant des nuances plus sombres et moins éclatantes.Une comparaison entre l'OLE et son extrait encapsulé (E-OLE) a montré que l'encapsulation apportait des avantages significatifs. L'E-OLE a prolongé l'activité antioxydante et antimicrobienne, tout en maintenant des niveaux élevés de composés phénoliques totaux jusqu'à la fin du stockage. Il a également eu un impact favorable sur la texture du fromage, en augmentant sa dureté et sa cohésion tout en réduisant les pertes lipidiques, grâce à une meilleure protection des polyphénols encapsulés contre les interactions négatives avec les graisses.