Effect of Lactic Acid Fermentation and Plant Ingredients on the Quality of Black Bean-Based Sausages

본 연구는 서리태의 유산균 발효를 통해 피트산 저감화 효과 및 식물성 대체육 원료로서 루피니빈의 가능성을 확인하고 글루텐 프리 식품제조를 위한 글루텐 대체 가능성을 포함하여 다양한 식물성 소재와의 시너지 효과를 평가하기 위해 연구가 수행되었다. 서리태의 피트산 감소 효과는 L. plantarum이 가장 효과적이었는데 유산균 L. plantarum를 통한 발효는 기존 서리태의 피트산 함량을 33.7% 감소시켰다. 전체적으로 발효서리태로 만든 소시지가 비발효 서리태로 만든 소시지보다 3∼4배 정도로 점착성이 증가하였으나 응집성, 씹힙성은 감소하였다. 또한 발효서리태로 만든 소시지는 특히 적색도에서 유의미한 색 변화가 관찰되었고 발효과정에서 생성된 젖산으로 인해 pH는 감소하였다. 루피니빈은 5%가 증가할수록 경도를 1.3배 증가시키는 효과를 보였고 그로 인해 씹힘성과 검성을 증가하는데 도움을 주었으나 응집성에는 큰 변화를 주지 못하였다. 색도에서는 루피니빈 첨가가 증가할수록 적색도, 황색도, pH는 증가하였다. 본 연구를 통해 서리태의 유산균 발효는 피트산 감소와 같은 영양적 특성을 강화하나 소시지의 씹힙성을 낮춘다는 한계점을 보였다. 이에 루피니빈 첨가가 단백질 공급원과 함께 경도를 강화하고 검성, 씹힘성을 증가시켜 글루텐 대체제로서의 가능성을 확인하였다. 또한 추가로 전분, TVP, 카라기난은 소시지의 경도, 씹힘성과 검성을 증가시켰으며 발효서리태로 제조한 식물성 소시지의 명도와 황색도, pH에 모두 긍정적인 영향을 주었다.