Quality Characteristics of Gluten-Reduced High-Moisture Textured Vegetable Protein by Replacement of Gluten with Shiitake Mushroom (Lentinula edodes) Powder

본 연구에서는 글루텐 저감형 고수분 식물조직단백(TVP)을 위해 표고버섯 분말의 대체가의 품질 특성에 미치는 영향을 평가하고자 하였다. 색도 측정 결과, 대조군에 비해 표고버섯 분말 대체군의 명도(L)는 낮은 값을 나타내었으며, 적색도(a)와 황색도(b)는 높은 값을 나타내었다(p<0.001). pH는 대조군에 비해 표고버섯 분말 대체군은 6.99∼7.13 범위로 유의적으로 낮은 값을 나타내었다(p<0.001). 표고버섯 분말 대체 수준이 높아질수록 수분함량(p<0.001)은 감소한 반면, 수분흡수력은 증가하였다. 고형분 용출률은 표고버섯 분말 대체군이 대조군에 비해 높은 결과를 보였다(p<0.01). 조직감 측정 결과, MP-10의 경도, 씹힘성, 절단강도가 가장 높았으나, MP-20과 MP-30의 탄력성과 응집성이 크게 감소하였다. 이상의 결과, 표고버섯 분말이 글루텐을 부분적으로 대체할 때 TVP의 품질 특성 개선에 기여할 수 있음을 확인하였다. 특히 MP-10은 조직감이 유지되거나 향상되어 글루텐 저감의 가능성을 시사하였다. 다만 표고버섯 분말을 과도하게 대체할 경우 탄력성과 응집성 등이 감소하여 글루텐 저감에 한계가 있음을 확인하였다. 이에 본 연구는 글루텐을 부분 저감할 수 있는 식물조직단백의 제조 가능성을 보여주었다는 점에서 의의가 있으며, 향후 다른 단백질원과의 조합, 발효․효소 처리와 같은 전처리 기술 적용 등을 통해 글루텐 저감 효과를 높일 수 있는 추가 연구를 진행할 필요가 있다고 사료된다.